Das Kind, ein 4-jähriges Kind mit Autismus, kaute ständig das Hundefutter. Selbst als ihre Eltern nachts begannen, den Hund zu füttern, suchte das Kind beharrlich den Weg zum Futternapf des Tieres, um sich die knusprigen Pellets zu schnappen.
Eine Ernährungsberaterin fand das Problem heraus: Das Mädchen, ein „selektives Esser“ wie viele Kinder im Autismus-Spektrum, hatte eine Abneigung gegen weiche, cremige Lebensmittel wie Erdnussbutter, Eier und Käse. Das bedeutete, dass sie nicht genug Protein bekam.
Aber erst das Lebensmittellabor der Drexel University musste eine Lösung finden: einen knusprigen, proteinreichen, eisenreichen Cracker im Goldfisch-Stil, der aus „upgecycelten“ Lebensmitteln hergestellt wurde – in diesem Fall dem nährstoffreichen Sonnenblumenkerntrester, der danach in der Presse übrig blieb das Öl wird ausgetrieben.
Das Kind isst sie handvoll.
Das ist nur eines der Projekte des Food Lab, das 2014 von Professor Jonathan Deutsch, PhD, ins Leben gerufen wurde, der in der Abteilung für Lebensmittel- und Hotelmanagement am College of Nursing and Health Professions lehrt.
Kochschulen bilden talentierte Köche aus. Lebensmittelwissenschaftliche Programme zeichnen Absolventen aus, die das Nährwertprofil einer Zutat analysieren oder neue Herstellungsmethoden entwickeln können. Das Food Lab bietet beides und verbindet praktische Kochkunst mit strenger wissenschaftlicher Forschung, um ein kaputtes Lebensmittelsystem mit einem innovativen Produkt nach dem anderen zu heilen.
Die ehrgeizige Mission des Labors besteht darin, die Gesundheit der Menschen, des Planeten und der Wirtschaft zu verbessern und Studenten aller akademischen Disziplinen zu promovieren, die verstehen, wie diese drei Dinge zusammenhängen.
Diese Mission wird bei einem Besuch im Labor im sechsten Stock eines Universitätsgebäudes in West-Philadelphia deutlich. Es gibt eine belebte Küche im kommerziellen Stil mit mehreren Herden, Spülen und einem riesigen Steckbrett mit Sieben und Töpfen. In einem Konferenzraum ist ein Whiteboard mit Projektnotizen bekritzelt, darunter molekulare Aufschlüsselungen der Inhaltsstoffe in Kurzschrift des Periodensystems.
Rachel Sherman, die wie eine Köchin/Wissenschaftlerin in eine zweireihige weiße Jacke gekleidet ist, leitet seit 2019 das Food Lab. Als ehemalige Konditorin und derzeitige Doktorandin im Bereich öffentliche Gesundheit bietet sie Proben einiger der 100 Produkte des Food Lab an ist durch die Zusammenarbeit mit Unternehmen entstanden, die von kleinen Start-up-Unternehmern über städtische Gesundheitsämter bis hin zu multinationalen Lebensmittelunternehmen reichen.
Es gibt Probierbecher von Reveal Avocado Seed Brew mit einem würzigen Mango-Ingwer-Geschmack, die Idee zweier Drexel-Absolventen, die entdeckten, dass Avocadokerne, die normalerweise in Kompostbehälter geworfen werden, die meisten Antioxidantien der Frucht enthalten. In Zusammenarbeit mit dem Food Lab entwickelten sie ein Getränk aus diesen Extrakten, erhielten die Zertifizierung der FDA und vermarkteten das Getränk.
Winzige Löffel enthalten Bissen Schokoladen-Mutterbutter, die von einer Mutter aus Philadelphia erfunden wurde, die in Zusammenarbeit mit dem Food Lab einen Aufstrich aus mehreren Samen herstellte, der vegan, nussfrei, reich an Omega-3-Fettsäuren und in recycelbaren Mehrweggläsern verpackt ist .
Es ist einfach, die Probleme zu benennen, die Deutsch, Sherman und ihre Schüler zu lösen versuchen. Weltweit mangelt es mehr als 2 Milliarden Menschen an essentiellen Mikronährstoffen. Dreißig Prozent der Weltbevölkerung sind übergewichtig oder fettleibig. Ein Drittel der weltweiten, vom Menschen verursachten Treibhausgasemissionen entstehen durch die Art und Weise, wie wir Lebensmittel produzieren, verarbeiten und verpacken. Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation werden entlang der globalen Produktionsroute jedes Jahr 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel verschwendet.
„Wir stehen vor einer weitaus tödlicheren globalen Pandemie als COVID-19. Aber es geschieht in Zeitlupe“, sagt Scott Bowman, Co-Vorsitzender der Nourish Movement, einem globalen Zusammenschluss von Führungskräften aus den Bereichen Gesundheitswesen, Lebensmittelproduktion und Technologie. „Die Herausforderungen des Ernährungssystems konzentrieren sich auf diesen Zusammenhang zwischen menschlicher Gesundheit und der Gesundheit des Planeten.“
Die Pandemie hat diese Probleme beschleunigt und sichtbarer gemacht. Die seit langem bestehenden gesundheitlichen Ungleichheiten im Zusammenhang mit Armut und dem Zugang zu gesunden Nahrungsmitteln wurden schmerzlich deutlich; Störungen in den Lieferketten führten sowohl zu Engpässen als auch zu Überschüssen.
Aus diesem Grund hat das Food Lab ein besonderes Interesse daran, den Abfall in der Lebensmittelproduktion zu reduzieren: Aus dem Sonnenblumenkerntrester werden proteinreiche Cracker; eine Marmelade aus Speckstücken, die in der Fabrik gelandet wäre; eine äußerst nahrhafte Brühe, die aus dem „Karottenstaub“ hergestellt wird, der übrig bleibt, wenn ganze Karotten zu mundgerechten Häppchen zermahlen werden.
Deutsch war an der Gründung der Upcycled Food Foundation beteiligt, die Produkte fördert und zertifiziert, die recycelte Zutaten verwenden – Materialien, die sonst nicht in den menschlichen Verzehr gelangt wären und die sich positiv auf die Umwelt auswirken.
Einige Food Lab-Projekte zielen darauf ab, die Gesundheit der Bevölkerung zu verbessern. Die Besorgnis über höhere Raten von Bluthochdruck, Herzerkrankungen und Schlaganfällen bei Schwarzen und Erwachsenen mit niedrigem Einkommen veranlasste das Labor, mit dem Philadelphia Department of Public Health an einem vom CDC unterstützten Projekt zusammenzuarbeiten, um „heimliche“ Natriumquellen auf a zu reduzieren breite Skalierung.
Das Labor arbeitete mit Amoroso’s Baking Company zusammen, um ein natriumarmes Vollkorn-Hoagie-Brot zu entwickeln, und brachte es 2019 – Wortspiel beabsichtigt – in den Schulkantinen der Stadt auf den Markt. Dadurch wurden jährlich 1.300 Pfund Salz aus der Ernährung der öffentlichen Schulen in Philadelphia eingespart Kinder.
Wieder andere Projekte fallen in den Bereich „Nahrung als Medizin“. Es gibt ein natürliches, bonbonartiges Abführmittel aus Pflaumen, Datteln und Kokosnuss, das dem Darm keine nützlichen Bakterien entzieht, und ein Eis, das das Nährwertprofil von „Ensure“ hat, bei älteren Erwachsenen jedoch nicht das Gefühl gibt, wie ein Baby zu sein durch einen Strohhalm nippen. Mitarbeiter und Studenten des Food Lab haben mit dem Children’s Hospital of Philadelphia zusammengearbeitet, um gefrorene Pops aus natürlichen Zutaten gegen Übelkeit zu entwickeln.
Die Mission des Food Lab – den Menschen, dem Planeten und der Wirtschaft zu helfen – findet im ganzen Land Widerhall, von Hochschulen bis hin zu Unternehmen. Das Culinary Institute of America und die Stanford University leiten gemeinsam die Menus of Change University Research Collaborative (MCURC), bei der 74 Hochschuleinrichtungen ihre Speisesäle als Labore für Lebensmittel nutzen, die gesund, nachhaltig produziert und „unverschämt lecker“ sind.
Die 2021 gegründete National Produce Prescription Collaborative arbeitet daran, „Produce Recipes“ – d.
Deutsch, der in der, wie er es nennt, „großen, schlechten Lebensmittelindustrie“ arbeitete, bevor er zu Drexel kam, entspannt sich eines Nachmittags im Konferenzraum des Food Lab, der Tisch voller Probierlöffel, einer halben Grapefruit und einem Glas TBJ Bacon Jam.
Sie haben derzeit keine Cracker mehr, die den 4-Jährigen vom Hundefutter ferngehalten haben. Aber sie könnten für Kinder mit autismusbedingten Nahrungsmittelaversionen in größerem Umfang verfügbar werden. Das Food Lab arbeitet mit dem Autism Institute von Drexel, dem Office of Applied Innovation der Universität und einem Unternehmen zusammen, das diese Cracker auf den Markt bringen möchte.
„Letztendlich“, sagt Deutsch, „versuchen wir, das Lebensmittelsystem schrittweise zu verbessern.“