Die Küche ist voller Gadgets und innovativer Technik, aber der Grundstein, auf dem ein großartiges Essen aufbaut, bleibt einfach: Sie brauchen ein gutes Messer.
Aber dieses scheinbar einfache Gerät verursacht den meisten von uns wahrscheinlich mehr Verwirrung und Kopfschmerzen als eine Schar von Heißluftfritteusen und Instant Pots. Was das perfekte Messer für Sie ausmacht, hängt von vielen Faktoren ab, einschließlich Ihres Komforts im Umgang mit Messern, der Größe Ihrer Hände und der Art der Speisen, die Sie gerne zubereiten.
Für die meisten von uns ist das einfache 6- bis 8-Zoll-Kochmesser der Ausgangspunkt. Es ist das vielseitigste Messer, das Gemüse würfeln, Fleisch in Scheiben schneiden, Knoblauch zerdrücken und Kräuter und Nüsse hacken kann. Es gibt eine verwirrende Auswahl an Kochmessern, von spottbilligen bis hin zu sehr teuren Spezialklingen. Um Ihnen zu helfen, alles zu verstehen, haben wir Dutzende von Messern getestet, bis eine einfache Wahrheit herauskam: Das beste Messer, das man verwenden kann, ist ein scharfes. Eine schlecht gemachte 10-Dollar-Klinge, die Sie jede Woche schärfen, ist nützlicher als eine stumpfe 200-Dollar-Klinge. Hier sind unsere Tipps.
Sonderangebot für Gear-Leser: Erhalten Sie a 1-Jahres-Abonnement für VERDRAHTET für $5 ($25 Rabatt). Dies beinhaltet den uneingeschränkten Zugriff auf VERDRAHTET.com und unser Printmagazin (wenn Sie möchten). Abonnements helfen, unsere tägliche Arbeit zu finanzieren.
Am besten für die meisten Menschen
Das Fibrox Pro Kochmesser von Victorinox ist das beste Preis-Leistungs-Verhältnis aller Messer, die ich getestet habe. Es hat nicht die gleiche hochwertige Konstruktion wie einige der anderen hier, aber es ist normalerweise für etwa 50 US-Dollar erhältlich. Es hält die Schneide gut und hat eine fast antihaftbeschichtete Oberfläche – kaum etwas bleibt an dieser Klinge haften, nicht einmal frischer Koriander. Wenn Sie gerade erst mit Ihrer Kochreise beginnen, ist dies ein großartiges erstes Kochmesser und wird Ihnen jahrelang gute Dienste leisten.
Nimm das gesparte Geld und investiere in einen guten Spitzer. Wenn Sie ein Anfänger sind, empfehle ich die Einfachheit eines zweistufigen elektrischen Schärfers wie dem Presto EverSharp (35 $ bei Amazon). Wenn Sie wissen, wie man mit einem Stein schärft, mag ich Shaptons Keramikstein mit mittlerer Körnung (1000) (68 $ bei Amazon). Wenn Sie noch nie einen Stein benutzt haben, fürchten Sie sich nicht; es ist nicht so schwer. YouTube ist voll von Videos, um Ihnen den Einstieg zu erleichtern, aber Ryky Trans gefällt mir wirklich gut Burrfection-Führer.
Unser Lieblings-Budgetmesser
Kiwimesser haben so etwas wie Kultstatus. Sie sind billig, und die Dünnheit der Klinge spiegelt das wider, aber ich wende mich in 90 Prozent der Fälle an dieses Messer. Ich liebe die dünne, leichte Klinge, und ich finde, dass das Kiwi aus Gründen, die ich nicht erklären kann, genauso scharf ist wie Messer, die für weit über 100 Dollar verkauft werden. Ich schärfe es höchstens einmal pro Woche und es bleibt gestochen scharf. Aufgrund seiner dünnen Klinge ist dies nicht unsere erste Wahl. Ich greife nicht nach dem Kiwi, wenn ich ein Hähnchen zerlegen muss, aber wenn ich damit fertig bin, alle schicken Messer unten zu testen, ist dies dasjenige, das Sie die meiste Zeit in meiner Hand finden werden.
Wenn Sie sich für diesen Weg entschieden haben, schlage ich vor, dass Sie ein paar Dollar mehr ausgeben und sich ein Set schnappen, das das Kochmesser und das halbe Hackmesser enthält (15 $ bei Amazon), die ich zum Kräuterhacken liebe. Auch hier nimm das gesparte Geld und investiere es in einen guten Spitzer.
Ein Arbeitsmesser
Der Richmond Artifex II ist ein kleines Update des ursprünglichen Artifex, den ich seit meiner Zeit als Linienkoch verwende. Für ein Messer zu diesem Preis hält es die Schneide sehr gut und macht einen großartigen ersten Schritt in die Welt der japanischen Messer.
Es ist etwas länger als viele der Klingen hier, aber im Gegensatz zu vielen japanischen Messern hat es einen Griff im westlichen Stil. Ein westlicher Griff oder Wa-Griff hat normalerweise zwei Teile mit flachen Seiten auf beiden Seiten des Metalls, während ein japanischer oder Ho-Griff jede Form haben kann, sich aber in Richtung rund neigt (achteckig ist auch üblich). Das Artifex ist das Beste, was ich je gesehen habe, dass ein Edelstahlmesser die Vorteile einer Kohlenstoffstahlklinge erreicht.
Am besten für junge Köche
Der französische Messerhersteller Opinel – vor allem bekannt für seine Klappmesser – bietet dieses Mini-Kochmesserset für Kinder an, die beim Schneiden und Würfeln in der Küche helfen möchten. Es ist ein echtes Messer mit einer echten Schneide, aber die Größe ist gut für Kinderhände und der rote Ring sorgt dafür, dass sie einen guten Halt behalten. Es war ein bisschen klein für meine 10-Jährigen, aber meine 7-Jährige liebt es. Ich denke, es ist wahrscheinlich ideal für Kinder im Alter von 4 bis 8 Jahren geeignet, aber natürlich ist jedes Kind anders, also müssen Sie Ihr eigenes Urteilsvermögen einsetzen.
Ich bin nicht davon überzeugt, dass Sie den Fingerschutz benötigen. Es bietet eine gute Barriere, um die Klinge auszubalancieren, und es lehrt Kinder, den “Klauen” -Griff zu bilden, den Sie mit einem Messer verwenden möchten, aber es sind nur zwei Finger erforderlich, was bedeuten kann, dass sie ihren Griff neu lernen müssen, wenn Sie werden zu einem “echten” Messer. Dennoch lohnt sich das Messer selbst, wenn Ihr jüngeres Kind in der Küche helfen möchte.
Ein küchenerprobtes Arbeitstier
Das 8-Zoll-Kochmesser G-2 von Global ist bei arbeitenden Köchen beliebt – es war in allen Restaurants, in denen ich gearbeitet habe, das am häufigsten verwendete Messer in der Küche. Es ist leicht, einfach zu handhaben und hat eine sehr gute Schnitthaltigkeit. Tatsächlich ist es einer Kohlenstoffstahlklinge sehr ähnlich, aber ohne die Probleme, die mit der Wartung von Kohlenstoffstahlmessern verbunden sind.
Die andere Sache, die dies so beliebt macht, ist die Weichheit des Stahls. Es ist kein Kohlenstoffstahl – es ist weich, aber viel dünner und weicher als die meisten europäischen Messer und daher leichter zu schärfen. Eine wissenswerte Eigenart: Die Fase ab Werk beträgt 15 Grad und nicht die üblichere 20-Grad-Fase. Denken Sie daran, wenn Sie auf einem Stein schärfen, da Sie ihn etwas anders halten möchten, um diese großartige Schneide zurückzubekommen.
Beste japanische Messer
Es gibt ganze Bücher, Websites und YouTube-Kanäle, die sich dem Vergleich aller Arten japanischer Messer widmen. Es kann überwältigend sein und hat größtenteils nichts damit zu tun, Ihnen beim Kochen einer guten Mahlzeit zu helfen. Wenn Sie jedoch etwas Geld ausgeben möchten, gibt es schlechtere Möglichkeiten, als in ein gutes japanisches Messer aus Kohlenstoffstahl zu investieren. Hier sind einige unserer Favoriten.
Ich besitze seit fast 20 Jahren ein sehr ähnliches Korin Gyoto-Messer (ich habe es kürzlich einem Freund geschenkt), und es bleibt eines der besten Messer, die ich je benutzt habe. Togiharu ist die Hausmarke von Korin, bezogen von einem Messermacher in Japan. Sie sind sehr gut verarbeitet und nicht sehr teuer. Dieses Modell schärft bis zu einer Rasierklinge und hält diese Kante ziemlich gut. Wenn Sie kleine Hände haben oder einfach nur eine kleinere Klinge mögen, ist die Korin Kleine Messer (ca. 5- bis 6-Zoll-Klingen) sind auch sehr schön.
Ähnlich wie westliche Messer sind Gyotos zweischneidig – das heißt, sie sind auf beiden Seiten geschärft und nicht die einschneidigen Klingen der meisten traditionellen japanischen Messer. Viele Gyotos haben nicht die 50:50-V-Form westlicher Messer, und um sie so scharf wie möglich zu machen, sollten Sie das Verhältnis (oft 70:30) beibehalten, um maximale Schärfe zu erreichen.
Tojiros DP Gyutou ist ein solider Performer zu einem tollen Preis. Es hält die Schneide fast so gut wie doppelt so teure Klingen und liegt wunderbar solide in der Hand. Die Klinge ist in der Lage, präzise und sehr dünne Scheiben zu schneiden, für die ich normalerweise eine Kohlenstoffstahlklinge verwenden würde. Das einzige, worauf man bei diesem Modell achten sollte, ist die Griffhöhe, die etwas zu niedrig ist. Ich habe mehr als einmal damit mit meinen Knöcheln gegen mein Schneidebrett geklopft. Wenn Sie große Hände haben, sind Sie mit etwas anderem besser dran.
Beste Mandoline/Slicer
Während das Kochmesser die Grundlage der Küche ist, gibt es andere unverzichtbare Schneidemaschinen. Die Mandoline ist ein weiteres Werkzeug, das ich sehr empfehlen kann, besonders wenn Sie größere Messer einschüchternd finden. Wenn ich Gemüse schneide – Kohl für einen Krautsalat, Gurken zum Dippen, Tomaten für ein Sandwich – greife ich nach einer Mandoline. Es ist schnell, präzise und, wage ich zu sagen, einfacher.
Allerdings ist mir eine Mandoline alleine zu Einweg. Ich bevorzuge diese Kombination von Aufschnittmaschinen von Garrett Wade. Er verfügt über eine Mandoline sowie drei Reiben und nimmt kaum Platz in Ihrer Schublade ein. Zwischen den beiden kann ich schneiden, raspeln und zerkleinern, um fast jede Größe zu bekommen, die ich brauche. Die Gummibasis verhindert, dass sie auf der Theke rutschen, und die Edelstahlkonstruktion sorgt für ein solides, langlebiges Werkzeug. Sie haben keinerlei Schutzvorrichtungen oder Schutzvorrichtungen, daher schlage ich vor, auch einige schnittfeste Handschuhe mitzunehmen. ich mag diese Dex Fit-Handschuhe ($13). Sie schützen Ihre Finger und Knöchel vor Schnittverletzungen und haben eine Nitrilbeschichtung auf den Handflächen, die es einfacher macht, nasses Gemüse zu greifen.
★ Alternativauswahl: Diese Müller Mandoline ($30) ist ähnlich multifunktional, obwohl es aus Kunststoff besteht.
Sollten Sie ein Messerset kaufen?
Mit einem Wort: nein. Wenn Sie kein ernsthaftes Geschäft machen, sind Messersets normalerweise keine gute Investition. Sie brauchen nicht viele Messer; Sie brauchen ein paar gute Messer. Wirklich, Sie brauchen nur ein gutes: ein 8-Zoll-Kochmesser. Manche Leute haben auch gerne ein Schälmesser, und ich habe eins, aber es öffnet immer nur Tüten mit Chips. Das Kochmesser ist wirklich alles, was Sie brauchen, um fast jede Mahlzeit zuzubereiten. Messersets kosten oft doppelt so viel wie der Kauf nur eines guten Kochmessers. Die großen hölzernen Aufbewahrungsblöcke nehmen auch nützlichen Platz auf der Theke ein. Überspringen Sie das Set und investieren Sie stattdessen in einen Spitzer.
Sie brauchen einen Spitzer
Ein stumpfes Messer ist gefährlich. Sie gleichen das Fehlen einer scharfen Kante aus, indem Sie beim Schneiden mehr Druck ausüben. Das bedeutet, dass Sie sich tiefer schneiden, wenn Ihr Messer abrutscht. Während meiner Zeit als professioneller Koch musste ich einige Nächte in der Notaufnahme verbringen, um darüber nachzudenken, und ich bin etwas religiös geworden, was das Schärfen meiner Messer angeht.
In einer idealen Welt würde es einen Anspitzer geben, der sie alle beherrscht, und ich würde ihn hier einfach verlinken. Leider funktioniert das so nicht. Unterschiedliche Klingenmaterialien und -formen erfordern unterschiedliche Schleiftechniken. Insbesondere viele moderne Edelstahlklingen sind zu hart, um effektiv mit herkömmlichen Wassersteinen geschärft zu werden. (Wassersteine eignen sich jedoch hervorragend für Kohlenstoffstahl; wie ich bereits sagte, besorgen Sie sich diese Shapton-Steine.)
Für die meisten Menschen empfehle ich einen elektrischen Spitzer. Wie oben erwähnt, ist der Presto EverSharp (35 $, Amazon) ist eine ausgezeichnete Wahl für die meisten Messer in diesem Handbuch, mit Ausnahme der japanischen Messer. Der weichere Stahl und der versetzte Schliff der meisten von uns empfohlenen japanischen Messer bedeuten, dass Sie sie mit einem Stein schärfen möchten.
Weitere Schleifoptionen und einige Tipps, wie Sie Ihren neuen Messern die beste Schneide verleihen, finden Sie in dieser Anleitung ab Epicurious wie man ein Messer richtig schärft.