Die 7 authentischsten Gerichte in einem italienischen Restaurant, sagen Köche

Wenn es um authentische italienische Küche geht, gibt es rote Soße und rote Fahnen. Ähnlich wie authentische mexikanische Rezepte und indische Gerichte, die von generationsübergreifenden Traditionen und Regionalität geprägt sind, werden nicht alle italienischen Gerichte gleich zubereitet – es gibt einen schmalen Grat zwischen echter Küche und amerikanisiertem Übermaß (wenn man Sie betrachtet, Knoblauchbrot).

„Für Italiener ist Essen heiliger als die Madonna“, sagt Gianni Russo, Markenbotschafter von Corleone Feiner Italiener. Und als offizielle kulinarische Kollektion inspiriert von Der Pate, das ist eine Marke – und ein Botschafter –, die ein oder zwei Dinge über die heilige italienische Küche weiß. „Ich komme aus New York, aber meine Familie stammt aus Neapel, also verbringe ich viel Zeit dort und nichts stört mich mehr als das italienische Essen von Betrügern“, sagt Russo.

Zu den Beispielen, die er nennt, gehören übermäßig cremiges Carbonara („die ganze Cremigkeit, die man braucht, kommt von gut gereiftem Parmesan, und es sollte besser der echte Parmigiano Reggiano sein“) und billiges Olivenöl („Ich merke, wann eine Küche billig wird“) Öl”).

Zusätzlich zu den Abkürzungen für Zutaten und Techniken wird italienisches Essen in Amerika allzu oft als Spaghetti und Fleischbällchen beschönigt – ein Gericht, das ebenso unecht wie überbewertet ist. Es gibt zwar immer eine Zeit und einen Ort für solche Genüsse, aber wenn es um authentische Gelüste geht, ist es besser, etwas Neues auszuprobieren.

„Ich denke, italienisches Essen wird wegen Produkten wie frittiertem Käse und mit Knoblauchbutter getränktem Brot oft als ungesund angesehen“, sagt Sedona Kusler, Köchin von Montelupo in Portland, Oregon, „das, verstehen Sie mich nicht falsch, normalerweise köstlich schmeckt, aber mir gefällt nicht, wie es der breiten Masse italienisches Essen präsentiert.“

Stattdessen schlägt Kusler vor, die Menübestellung so einfach wie möglich zu halten. „Das italienische Essen, das ich als Kind geliebt und geschätzt habe, zeigte sich in leichteren Gerichten wie Pasta alla vongole, frischen Tomatensalaten mit viel Knoblauch und Olivenöl oder marinierten Zucchini. Die einfachen Gerichte, die unkomplizierten Gerichte.“

Vor diesem Hintergrund stellen wir Ihnen hier sieben italienische Gerichte vor, die alle Anforderungen an Einfachheit und Authentizität erfüllen.

Calamari ist ein Gericht, das wie ein italienisches Klischee erscheinen mag – aber nur, wenn es nicht richtig zubereitet wird. In den richtigen, pflichtbewussten Händen, mit einem Gespür für Technik und Feinheit, können Calamari diese gummiartigen, mit Marinara getränkten Tropen bei weitem übertreffen. Und wenn das der Fall ist, ist es eine unverzichtbare Vorspeise für ein authentisches italienisches Essen.

Für Emerio Viramontes, Chefkoch von Kochpalette Im Canvas Hotel Dallas ist das der beste Anfang: „Ich beginne immer mit einer Bestellung Calamari, denn ohne sie ist kein italienisches Essen vollständig.“

Laut Gabriel Glasier, Chefkoch und Gründer von Koch-Reiseführer, Calamari ist ein Gericht, das er gerne beim Essen bestellt, da es nicht möglich ist, es zu Hause zuzubereiten. „Ich bleibe eher bei Gerichten, deren Zubereitung zu Hause viel Arbeit erfordert oder die nach dem Kochen viel Aufräumen erfordern“, sagt Glasier und nennt leicht panierte Calamari als Lieblingsgericht. „Dieses Gericht ist oft schlecht zubereitet und es erfordert einiges an Aufmerksamkeit, um sicherzustellen, dass es nicht zu lange kocht und ihm eine gummibandartige Konsistenz verleiht“, erklärt der Koch.

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Knoblauchbrot mag für viele ein Tabu auf der Speisekarte sein, aber das gilt nicht unbedingt für jedes Brot. Wenn Sie in einem italienischen Restaurant Kohlenhydrate essen möchten, gibt es einen richtigen und einen falschen Weg. „Sagen Sie Nein zu gewöhnlichem Knoblauchbrot, aber Ja zu hausgemachter Focaccia“, sagt Lisa Dahl, Inhaberin von Pisa Lisa in Sedona, Arizona. Knoblauchbrot, bemerkt sie, wird Sie schnell satt machen und Ihren Appetit auf den Rest der Mahlzeit dämpfen. „Es sollte authentischen Speisen wie Focaccia und Bruschetta vorbehalten bleiben“, fügt sie hinzu.

Natürlich ist keine italienische Mahlzeit komplett ohne Pasta, aber angesichts der großen Welt der Pasta – und all ihrer Formen, Größen, Saucen und Variationen – ist klar, dass einige Optionen weitaus authentischer sind als andere. Dabei handelt es sich in der Regel um Nudeln, die frisch, hausgemacht, nach traditionellen Rezepten zubereitet werden und die richtige Temperatur und Konsistenz haben.

„Als Koch achte ich in jedem Restaurant vor allem darauf, dass die Speisen selbst handgefertigt sind“, sagt Michael DeLone, Chefkoch von Nunzios In Collingswood, NJ. „Das bedeutet Pasta wie Fettuccine, Cavatelli, Pappardelle, Casarecce, Spaghetti und Ravioli.“

Inzwischen ist Chefkoch Ray Dodoc von Il Tinello in New York City schlägt vor, traditionelle Nudelzubereitungen als Ausgangspunkt für die Erkundung und Erweiterung des Gaumens zu nutzen. Dodoc weist darauf hin, dass es beim Essen in einem altbewährten italienischen Restaurant am besten ist, die Spezialität des Hauses zu bestellen. „Ich würde nicht empfehlen, etwas zu bestellen, das man immer wählt“, sagt er. Stattdessen empfiehlt er ein Gericht wie Amatriciana-Nudeln mit Bucatini, Tomaten und Zwiebeln oder selbstgemachten Cacio e Pepe.

Ebenso wichtig ist die richtige Textur. Fragen Sie einfach Chefkoch Michele Mazza Il Mulino New York, der die Bedeutung von al dente Nudeln betont – also Nudeln, die nur ein wenig zu wenig gekocht sind. „Eine Sache, die mir sagt, dass wir uns in einem hochwertigen italienischen Restaurant befinden, ist die Tatsache, dass die Pasta al dente gekocht wird“, bemerkt Mazza. „Nudeln al dente zu kochen zeigt mir, dass das Küchenpersonal gut ausgebildet ist. Der Grund, warum Nudeln al dente gekocht werden müssen, liegt darin, dass sie besser mit der Soße harmonieren.“

Als typisches, allseits beliebtes Wohlfühlessen kann man bei Pizza kaum etwas falsch machen. Es sei denn natürlich, Sie befinden sich in einer Pizzeria voller roter Fahnen. Wenn es jedoch um Authentizität geht, gibt es eine handwerkliche Kunstfertigkeit, die es auszeichnet.

Für Benjamin Lambert, Küchenchef von Modena In Washington, D.C. dreht sich bei guter Pizza alles um guten Teig. „Bestellen Sie keine Pizza, wenn Sie nicht den Boden essen wollen“, meint er. „Wenn Sie in ein gutes Restaurant gehen, das sich die Zeit nimmt, hausgemachte Pizza zu servieren, weiß ich, dass die Person, die sie zubereitet, viel Zeit gebraucht hat, um den Teig auf den richtigen Fermentationsgrad zu bringen, was bedeutet, dass er viel guten Geschmack entwickelt hat.“ Teig, der wirklich gut schmeckt.

Als Grant Kneble, Chefkoch und Inhaber von Freddy J’s Bar und Küche in New Jersey, erklärt, ist es ebenso wichtig, dass guter Teig im richtigen Gefäß gekocht wird. „Herkömmliche Steinöfen oder Holzöfen sind beim Pizzabacken der Hammer“, sagt Kneble. „Diese Schönheiten verleihen der Pizza einen unwiderstehlichen rauchigen, verkohlten Geschmack und eine herrlich knusprige und zarte Kruste.“

Unabhängig von der Art der Pizza geht es bei der Authentizität vor allem darum, die regionalen Wurzeln zu würdigen. „Köche schätzen ein Pizzarestaurant, das authentisch und seinen Wurzeln treu ist“, sagt Firoz Thanawalla, Inhaber mehrerer Marco’s Pizza-Franchises und Gründer von Kochtasche„Ob es sich um eine Pizzeria im neapolitanischen Stil oder eine Pizzeria im New Yorker Stil handelt, Köche möchten ein Restaurant sehen, das die Traditionen der Pizzazubereitung würdigt und durch die Pizzen ein echtes Gefühl von Authentizität auf den Tisch bringt.“

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Während Hühnchen-Parmesan ein stereotypisch dekadentes Gericht ist, das Sie in einem authentischen italienischen Restaurant nicht finden, gibt es dennoch andere Hühnchengerichte, die dafür besser geeignet sind. Zum Beispiel ist Hühnchen-Marsala eine Lieblingsbestellung für Robbie Shoults, Chefkoch und Inhaber von Bear Creek Räucherei in Texas. „Ich liebe die Pilzsauce in diesem Gericht“, sagt er, „sie hat einen reichen Fleischgeschmack und ist eine tolle Ergänzung zu Spaghetti Aglio Olio.“

„Jedes Restaurant, das nur Hühnchenparmesan anbietet, fällt für mich in eine bestimmte Kategorie (und das nicht im positiven Sinne), daher weiß ich, wo ich meine Erwartungen ansetzen muss“, sagt DeLone von Nunzio, der weniger amerikanisierte Gerichte bevorzugt, wenn es um italienisches Hühnchen geht. Seine Wahl? Hühnchen Milanese. Er beschreibt es als „authentischer und interessanter“ als Hühnchen-Parmesan und sagt, dass dieses Gericht aus dünn zerstoßenen und gebratenen Hähnchenschnitzeln eine weitaus schmackhaftere Wahl sei.

Ähnlich wie bei Hühnchen versucht DeLone es auch zu vermeiden klischeehaft Fleischgerichte oder Nudelgerichte, die zu stark auf Fleischsaucen basieren, wie Bolognese. „Echtes italienisches Essen ist mehr als Pasta“, betont er. „Ja, wir lieben unsere Pasta und legen großen Wert darauf, sie von Grund auf frisch zuzubereiten, aber es gibt so viele Gerichte aus Italien, die uns begeistern.“

Zum Beispiel nennt er Kalbs-Brasato – einen herzhaften geschmorten Kalbseintopf mit Wurzelgemüse, geschlagenem Ricotta und Speck – als eine gewagtere, authentischere Variante, wenn es Saison hat. „Dieses Gericht kommt aus dem Piemont, einer nordwestlichen Region, die für ihr Rindfleisch bekannt ist.“

Manchmal beschränken sich die authentischsten italienischen Gerichte auf etwas so Einfaches wie eine einzige regionale Zutat. Dies ist beim kalabrischen Chili der Fall, einer schwelenden Beilage, die einer Vielzahl von Vorspeisen, Broten und Hauptgerichten Schärfe – und traditionelle Legitimität – verleiht. Es ist ein Favorit von Michael Miceli, Mitbegründer von Colorado Mici Italienischder es einer amerikanisierten Variante wie Jalapeño vorzieht.

„Unsere Familie ist damit aufgewachsen, den Speisen, die wir gemeinsam zubereitet haben, ein wenig Schärfe zu verleihen, und es gibt so viele köstliche und einheimische italienische Peperoni, die viel mehr Geschmack und Vielseitigkeit bieten“, erklärt Miceli und weist darauf hin, dass die inhärenten rauchigen Elemente der Chili dafür sorgen Besonders gut zu Pizza und Wurstgerichten.

Der Beitrag „7 Most Authentic Dishes at an Italian Restaurant, Say Chefs Say“ erschien zuerst auf Eat This Not That.

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