Die 4 besten Steakstücke zum Grillen, laut einem Pitmaster

Hamburger und Hot Dogs werden vielleicht häufiger mit Grillen im Sommer in Verbindung gebracht, aber Steak ist tatsächlich Amerikas beliebtestes Grillgericht Statista. In einer Umfrage aus dem Jahr 2020 bevorzugte etwa ein Drittel der Amerikaner ein schönes dickes, saftiges Stück Rindfleisch gegenüber anderen beliebten Grillgerichten.

Für den preisgekrönten Kochbuchautor ist die Besessenheit der Öffentlichkeit von Steaks durchaus verständlich Steven RaichlenModerator der neuen PBS-Serie „Planet Barbecue” und wohl Amerikas herausragender Grillexperte.

„Steak hat einfach etwas so Ursprüngliches“, sagt Raichlen kürzlich in einem Telefoninterview mit Iss das, nicht das! „Es ist Barbecue im Kern. Es besteht nur aus Fleisch, Salz und Feuer.“

Laut Raichlen hat der menschliche Hunger nach rotem Fleisch historische Wurzeln: „Rohe Fleischstücke haben unsere prähistorischen Vorfahren gegessen, um ihnen den evolutionären Sprung nach vorne zu ermöglichen und große Gehirne und komplexe Gesellschaften zu entwickeln.“

Etwas moderner ausgedrückt, sagt Raichlen, dass der Verzehr von Steaks eine gewisse „Vornehmheit“ hat, mit der andere Fleischsorten einfach nicht mithalten können: „Wenn man einen Geburtstag, eine Abschlussfeier oder eine Beförderung feiern möchte, geht man nicht auf einen Hot Dog aus.“ oder Hamburger, du gehst zum Abendessen mit einem Steak aus.“

Auch Steaks seien unglaublich vielseitig, fügt er hinzu. „Sie können sie einfach servieren, Sie können sie mit Soße servieren, Sie können sie schneiden und unter Rühren anbraten.“

Allerdings eignet sich nicht jedes Steakstück gut zum Grillen im Freien. Legt man ein großes Stück Rinderbraten auf einen kochend heißen Rost, wird es nicht besonders gut, bemerkt Raichlen. „Es wäre einfach zu hart.“

Wenn der renommierte Grillmeister sein eigenes Feuer entfacht, greift er lieber zu einem weicheren, saftigeren Schnitt. Hier sind laut einem Grillmeister die allerbesten Stücke zum Grillen.

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„Je zarter das Steak ist, desto besser eignet es sich gewissermaßen zum Grillen“, sagt Raichlen. Aber dieser Regel sind Grenzen gesetzt. „Ich mag Filet Mignons nicht besonders, weil sie nicht viel Geschmack haben – das sind sie zu zart“, betont er. Der klassische New-York-Strip gehört jedoch zu Raichlens persönlichen Favoriten.

Es gehört zur sogenannten „edlen“ Familie der Steaks. Es wird aus der Rinderlende geschnitten und stammt aus einem Muskel, der nicht zu viel beansprucht wird. Dadurch erhält es genau die richtige Zartheit, um es schnell auf dem heißen Grill zu wenden . Raichlen sagt: „Es ist wirklich fleischig und kräftig – ich meine, besser kann man sich nicht wünschen.“

Ein weiterer „edler“ Schnitt, das Ribeye ist auch wie geschaffen für schnelles, heißes Grillen. Es wird aus der Rippe der Kuh geschnitten und verfügt über drei gut trainierte Muskeln, die durch dicke Fettnähte miteinander verbunden sind, was es geschmacksintensiv macht, wenn auch etwas zäher als das Streifensteak. „Ich mag das Ribeye-Steak, weil es großzügiger marmoriert und wirklich köstlich ist“, sagt Raichlen.

Für etwas mehr Schwung entscheiden Sie sich für das Rippensteak mit Knochen, fügt er hinzu. Es ist im Wesentlichen der gleiche Schnitt, mit dem zusätzlichen Bonus eines großen Hupenknochens, an dem man nagen kann. „Es ist beeindruckend anzusehen und man erhält durch das Fleisch direkt neben dem Knochen unterschiedliche Geschmacksrichtungen.“

Sowohl beim Strip als auch beim Ribeye ist Raichlen ein großer Fan von Stücken, die mindestens 30 Tage lang trocken gereift sind. (Er lobt insbesondere das Alterungsprogramm von Whole Foods.) Während des Alterungsprozesses arbeiten Enzyme daran, das Fleisch zart zu machen und ihm einen „funkigen Umami-Geschmack“ zu verleihen, den er mit einem gut gereiften Käse vergleicht.

Über die „edlen“ Steaks hinaus, die oft einen höheren Preis haben, empfiehlt Raichlen Stücke aus dem Bauchbereich der Kuh, wie zum Beispiel Rocksteaks, Flanksteaks und Hangersteaks. Diese sind in der Regel günstiger, aber genauso gut grillbar und aromatisch, müssen aber „schnell gegart und quer zur Faser sehr dünn geschnitten werden, damit sie schmackhaft sind“, bemerkt er.

Unter den Bauchstücken mag Raichlen vor allem das Rocksteak, das lang und flach ist und sich ideal zum Marinieren eignet.

Wenn Sie etwas Moderneres oder Ungewöhnlicheres suchen, verweist Raichlen auf die „neue Schule“ der Steaks, die er als innovative, kosteneffiziente Alternativen zu den edlen Schnitten definiert. „Sie stammen aus ganz bestimmten Muskeln in Teilen des Tieres, die nicht unbedingt zum Grillen geeignet sind“, erklärt Raichlen, aber sie wurden so geschnitten, dass sie ihr Potenzial maximieren.

Sein Lieblingsbeispiel ist das Flat Iron Steak, eine relativ neue Schnittart aus der Schulter einer Kuh (auch Chuck genannt). Das Glätteisen ist zart, aromatisch und eignet sich gut für Marinaden, kann aber etwas zäh werden, wenn man es zu lange kocht. „Das sind Steaks, die ich medium bis medium rare kochen würde“, sagt er. „Ich würde sie nicht mehr kochen.“

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