Das neue Buch von Freddie Bitsoie beweist, dass die Küche der amerikanischen Ureinwohner alles andere als langweilig ist

Freddie Bitsoie hat sich in seiner Jugend keine Karriere im Lebensmittelbereich vorgestellt, obwohl dies im Nachhinein immer ein grundlegendes Thema seiner Arbeit war, erzählt er Der Unabhängige. Tatsächlich hat er erst nach einem spontanen Gespräch mit seinem Anthropologieprofessor an der Universität von Albuquerque jemals wirklich darüber nachgedacht.

Er hatte alte Ernährungssysteme im Chaco Canyon, New Mexico, studiert. Archäologen hatten die Überreste von Arafedern und Kakaobohnen in der Gegend entdeckt, was darauf hindeutet, dass die alten Puebloaner, die größte Gruppe von Menschen, die dort vor 900 Jahren lebten, ein enormes Straßen- und Handelssystem zwischen Mittelamerika und dem heutigen Phoenix hatten. „Es war wirklich faszinierend für mich, dass wir dazu neigen, die Kultur der Ureinwohner als Menschen zu betrachten, die im Allgemeinen in einem Gebiet bleiben und nur Beeren pflücken und essen, anstatt systematisch Dinge zu haben, zu denen sie keinen Zugang haben zu“, erklärt er.

Viele Jahre später wird er nächsten Monat beim Santa Fe Literary Festival unweit des Chaco Canyon auftreten, um seine kulinarischen Einblicke in die Küche der amerikanischen Ureinwohner und das reiche indigene Erbe der amerikanischen Küche zu teilen.

Für seinen Professor schien der Sprung ins Essen offensichtlich. „Jede Arbeit, die Sie schreiben, beschäftigt sich mit Lebensmitteln, sei es Lagerung, Transport oder Zubereitung. Wenn wir alle Ihre Papiere zusammenfassen, haben Sie so ziemlich eine Diplomarbeit für ein Buch. Also, warum gehst du nicht und studierst moderne Küche und beziehst das dann auf prähistorische und historische Kulturen, um zu sehen, ob es wirklich eine Esskultur gab“, sagte er zu Bitsoie, der dachte: „Ja … ich mag diese Idee!“

Also ging er von Bord … nach Scottsdale, Arizona, wo er sich am Le Cordon Bleu College of Culinary Arts einschrieb. Er bekam ein Praktikum in einem Marriott Hotel („Die besten 8 Dollar pro Stunde, die ich je in meinem Leben verdient habe“) und verliebte sich so in die Arbeit in der Küche, dass er nicht zurückging, um seinen Abschluss in Anthropologie zu machen. Das heißt aber nicht, dass es ihm nicht im Hinterkopf geblieben ist. „Die ganze Zeit, die ich aufs College ging, schien eine Verschwendung zu sein, wenn ich nicht versuchte, sie zu nutzen.“ Er sah ein Plakat im Heard Museum in Phoenix, dem größten Museum der amerikanischen Ureinwohner in Arizona, auf dem (wie sie es nannten) „Küche der amerikanischen Ureinwohner“ geworben wurde. „Der Anthropologe in mir hat einfach geklickt“, sagt er. „Ich habe die Semantik des Begriffs ‚indianische Küche’ aufgeschlüsselt. Es ergab für mich einfach keinen Sinn, weil es allein in den USA über 570 Stämme gibt und in Kanada noch mehr. Es gibt genauso viele Stämme in Alaska. Sie reden nur über die unteren 48.“

Er musste an seine Großmutter denken, die an der Grenze zwischen Süd-Utah und Nord-Arizona aufgewachsen war. Das Navajo-Essen, das sie kocht und isst, wäre zum Beispiel den Ureinwohnern aus dem pazifischen Nordwesten völlig unbekannt, noch würde sie das Stammesessen aus, sagen wir, Nordostflorida erkennen. „Also dachte ich: Okay, wir können unmöglich alle unter diesem Begriff ‚indianische Küche‘ zusammenfassen, denn das würde nur falsch darstellen, wie wir uns als Individuen in unseren eigenen jeweiligen Kulturen fühlen“, sagt Bitsoie.

Die Umgebung spielt eine ebenso wichtige Rolle bei der Gestaltung der einheimischen Küche, sagt er. „Lachs ist wahrscheinlich das beste Beispiel, weil man Lachs von der Spitze der Alaska-Inseln und Südalaska bis hinunter nach Nordkalifornien bekommen kann. Sie sind ziemlich die gleiche Art, aber das Essen, das sie in jedem Gebiet essen, ist anders, die Wassertemperatur ist unterschiedlich, also ist der Geschmack unterschiedlich.“ Bitsoie hat gesehen, wie er vom Kwakiutl-Stamm auf Nord-Vancouver Island auf eine Art zubereitet wurde – mit Schmetterlingen, in einer geflochtenen Zedernklammer und in Butter eingelegt – und auf eine andere Art weiter südlich, wo sie den Lachs in Filets schneiden und einzeln über einem Feuer kochen.

Dieser Geschmacksunterschied kann sogar in den Pflanzen geschmeckt werden, die in verschiedenen Regionen des Landes wachsen. „Ich verwende immer gerne das französische Wort Terroir“, sagt er, das häufiger verwendet wird, um sich auf Wein zu beziehen und darauf, wie verschiedene Mineralien im Boden die Trauben und damit den Geschmack beeinflussen. „Die Beeren schmecken im Bundesstaat Washington so anders als im Norden Oregons. Es sind diese Aromen, die die Unterschiede in der Art und Weise erzeugen, wie die Stämme essen.“

Ein weiteres großartiges Beispiel ist … Schafe. Obwohl es einige Hinweise auf wilde Schafarten gibt, die aus Teilen Nordamerikas stammen, tauchten domestizierte Farmschafe nicht in Amerika auf, bis sie von den Spaniern herübergebracht wurden. Die Auswirkungen dieser Einführung haben sich auf die Art und Weise ausgewirkt, wie verschiedene Stämme an das Fleisch herangehen. „Der Hopi-Stamm [from northeastern Arizona] verwenden manchmal Schafe, aber für die Navajo ist es wie ihr Grundnahrungsmittel, und einige andere Pueblos im Westen von New Mexico verwenden es auch.“ Die meisten Stämme verwenden das ganze Tier und essen nicht nur das Fleisch, sondern verwenden die Wolle zum Weben.

Der professionelle Koch überlegte, wie er dies einem westlichen Mainstream-Publikum erklären könnte, als er eines Tages nach der Arbeit den Fernseher einschaltete und auf ihn stieß Lidias Italien, eine Serie, in der die mit dem Emmy Award ausgezeichnete Starköchin und Autorin Lidia Bastianich durch das Land reist, um die Gerichte jeder Region kennenzulernen und zu kochen. „Sie würde eine Region hervorheben und dann eine Basis bilden [that episode’s] Menü aus dieser bestimmten Region“, erklärt Bitsoie. Er war vertieft … und inspiriert. „Ich dachte, ich kann das Gleiche tun, aber es zu meinem eigenen machen. So fing ich an, über die einheimische Küche zu sprechen.“

Seitdem ist er ein Jahrzehnt lang durch Nordamerika gereist, hat mit anderen einheimischen Köchen gekocht, an ihren Ritualen teilgenommen und alles über ihre Techniken und heiligen Gerichte gelernt. Dies führte dazu, dass er 2016 Küchenchef im Mitsitam Native Foods Cafe im Smithsonian’s National Museum of the American Indian in Washington DC wurde, eine Position, die er bis zu seiner Schließung aufgrund der Pandemie im Jahr 2020 innehatte. Er baute eine Speisekarte aus allem auf, was er hatte auf seinen Reisen gelernt, mit indigenen Speisen aus der gesamten westlichen Hemisphäre. „Da war dieses tolle Gericht mit Zucchini, Sommerkürbis, Mais und nur etwas Zwiebel, um ein bisschen Geschmack hinzuzufügen“, erinnert er sich. „Du lässt es einkochen, bis alles vollständig verwelkt ist. Eines Tages war eine Indianerin aus Mexiko im Café und sie sagte: „Du kochst das falsch. Du kochst es so, wie wir es zu Hause kochen.’ Ich gehe: ‘Wovon redest du?’ Sie sagt: ‚Die Gringos mögen das nicht.’ Wenn Sie das Gemüse al dente haben, ist das französische Art. Diese beiden kleinen Unterschiede sind also große kulturelle Unterschiede, wenn es um die Zubereitung von Speisen geht.“

Sein neues Buch, Neue einheimische Küche, wurde ebenfalls aus dieser Reise geboren und liest sich wie eine Roadmap selbst, aber es heißt aus einem bestimmten Grund „neu“, sagt Bitsoie. „Es heißt nicht Traditional Native Cooking. Es heißt nicht Omas Küche. Es ist meine Reiseerfahrung im ganzen Land und in Kanada und mein Wissen über das Leben im Südwesten“, erklärt er. Das Buch ist jedoch nicht nur „wie ich diese Speisen als professioneller Koch, Indianer und Navajo genieße“, sondern „wie wir denken, dass sich die Esskultur weiterentwickeln sollte“.

„Im Moment gibt es im ganzen Land einen großen Teil einheimischer Köche, die sich auf die Vergangenheit konzentrieren, was in Ordnung ist, denn wir brauchen dieses Wissen“, sagt er. „Wir brauchen Ausbilder und Köche, die diese Speisen so präsentieren, wie sie präsentiert wurden [back then]. Und dann haben wir auch noch moderne Köche, die alles miteinander verschmelzen. Also bekommen wir Lebensmittel aus dem Südwesten und wir bekommen Lebensmittel aus dem Südosten und dann werden sie miteinander verschmolzen, genau wie wir es mit jeder Art von Küche weltweit tun.“ Bitsoie hat in den letzten zehn Jahren mit Rezepten wie diesem herumgespielt und dabei sowohl auf seine kulinarische Ausbildung in überwiegend französischer Technik als auch auf sein Wissen über die Küche der amerikanischen Ureinwohner zurückgegriffen.

Es gibt jedoch ein paar Dinge, die er nicht ändern wird. „In dem Buch wird kaum frittiert, weil das Frittieren eingeführt wurde, als die Konquistadoren nach Zentralmexiko kamen“, erklärt Bitsoie. „Diese Arten von Techniken sind also kulturell unterschiedlich und die Aromen sind unterschiedlich, obwohl heute jeder frittierte Speisen liebt.“ Auch Fett wurde schon immer als Zutat verwendet, aber nicht so wie heute. „So verwendeten sie zum Beispiel tierisches Fett in Maismasse, um Tamales herzustellen, aber es wurde nie auf einen Grill gelegt. Bis zur Ankunft der Spanier war das Kochen mit Milchprodukten dasselbe. Das sind also Dinge, die nicht im Buch stehen“, sagt er. Anstelle von Butter verwendet Bitsoie Kokosmilch, sofern nicht unbedingt erforderlich. Auch im Buch findet man kein Mehl.

Während Bitsoie den Rezepten, die von den Gerichten inspiriert wurden, die er auf seinen Reisen entdeckte, sicherlich seine eigene Note verliehen hat, glaubt er, dass „es so etwas wie ein Originalrezept nicht gibt“. Eines seiner Lieblingsgerichte in dem Buch, Hähnchen und Tomate, ist von einem Gericht inspiriert, das seine Großmutter früher bei Familientreffen zubereitete. „Früher haben sie das Hähnchen angebraten und dann herausgenommen, die Zwiebel und etwas Paprika hineingegeben, das Hähnchen mit der Brühe wieder hineingegeben und es köcheln lassen, bevor sie die Tomaten hineingeworfen haben“, erinnert er sich. „Sie stellten es auf den Tisch und jeder aß es mit einer Tortilla. Ich dachte immer, das sei das Beste, was es je gab.“ Aber als er Koch wurde, „habe ich mir das Rezept angesehen und gedacht: Das ist nur eine Anspielung auf Chicken Cacciatore!“

Noch heute sieht er die Dinge durch die Linse eines Anthropologen. „Einige meiner Lieblingsbegriffe sind „Infusion“ und „Diffusion“, weil diese beiden existieren müssen, damit jede Kultur wachsen oder sich entwickeln kann. Infusion bedeutet Dinge, die wir in unsere eigene Kultur bringen“, wie die Schafe von Iberia. Bitsoie hofft, dass die Modernität des Buches die einheimische Küche einem breiteren Publikum zugänglich macht, das sie vielleicht noch nie zuvor in Betracht gezogen oder verstanden hat.

„Als ich als neuer Koch anfing, half ich bei dieser Veranstaltung der amerikanischen Ureinwohner aus. Diese Köchin servierte das, was sie „die drei Muses“ nannte: blauen Mais, gedünsteten Mais und Sumach, die alle zu einem Brei zermahlen werden“, erzählt mir Bitsoie. „Ich ging um die Tische herum und alles, was ich hören konnte, waren Nicht-Einheimische, die sagten: ‚Einheimisches Essen ist langweilig, fad und körnig’. Das ist mir immer im Hinterkopf geblieben.“ Nun, mit Rezepten wie Schokoladen-Bison-Chili, süßen Kaktusfeigen-Schweinekoteletts und in Sumach gebratener Forelle mit Zwiebel-Speck-Sauce und einer leidenschaftlichen Stimme wie Bitsoies am Ruder, Neue einheimische Küche wird der Welt zeigen, dass einheimisches Essen alles andere als langweilig ist.

Das erste Santa Fe Literary Festival findet vom 20. bis 23. Mai 2022 statt. Die viertägige Veranstaltung soll sich mit Themen in einer Zeit außergewöhnlicher Veränderungen befassen – in Politik, Rasse, Einwanderung, Umwelt und mehr. The Independent, als internationaler Medienpartner der Veranstaltung, wird an jedem Tag des Festivals berichten und im Vorfeld exklusive Interviews mit einigen der Schlagzeilenautoren geben. Weitere Informationen zum Festival finden Sie auf unserer Abschnitt des Literaturfestivals von Santa Fe oder besuchen Sie die Website des Festivals hier. Um mehr über den Ticketkauf zu erfahren Klicke hier.