Das Gourmetrestaurant, das ausschließlich einheimische Küche serviert

Marsia Taha liebt das Experimentieren. Ihr aktuelles Lieblingsgericht? Frische Palmherzschichten mit einer Reduktion von platano (Wegerich-)Essig. Letzten Monat war es soweit paiche (ein im Amazonas heimischer Fisch, bis zu drei Meter lang) mit Goldbeere. Nächsten Monat weiß sie es nicht. Vielleicht Eis mit Anden-Kiswara-Blüten?

„Das Wunderbare daran, ein Koch zu sein, der sich auf einheimische Gerichte spezialisiert hat, ist die ständige Vielfalt“, sagt der 34-jährige Taha, ein ehemaliger Chemiestudent aus La Paz, Bolivien, und jetzt ein wegweisender Chefkoch, der sich leidenschaftlich dafür einsetzt, der indigenen Küche eine moderne Note zu verleihen Twist.

„Zwei oder drei Jahre nachdem ich als Köchin angefangen hatte, dachte ich: ‚Okay, ich weiß ziemlich genau, was Bolivien gastronomisch zu bieten hat‘“, erinnert sie sich. „Aber mit der Zeit habe ich erkannt, dass es so ziemlich unendlich ist. Ständig entdecke ich neue Pflanzen, Früchte, Knollen.“

Taha wurde in Palästina geboren, wuchs aber schon früh in der bolivianischen Hauptstadt auf und übt ihr Handwerk in den Küchen von aus Gustuein Gourmetrestaurant, das vor einem Jahrzehnt vom dänischen Gastronom Claus Meyer gegründet wurde.

Schon in jungen Jahren begeisterte sich Taha für die Farben und Düfte der lebhaften Lebensmittelmärkte Boliviens und es dauerte nicht lange, bis ihr klar wurde, dass ihre Zukunft nicht im Chemielabor lag.

Obwohl ihr Aufstieg an die Spitze schnell verlief, lernte sie auf die altmodische Art und Weise: zuerst im Klassenzimmer, dann in den Kochfeldern professioneller Küchen in ganz Europa, darunter Geist und The Standard, zwei der auffälligsten Restaurants Kopenhagens.

Jede indigene Gruppe hat ihre eigenen traditionellen Kochmethoden, die bis in die vorspanische Zeit zurückreichen

Doch ihre Leidenschaft galt immer der Küche ihrer Heimat. Als sie von Meyers Plan für ein Restaurantprojekt in ihrer Heimatstadt erfuhr, sprang sie in ein Flugzeug. Ihre Vorgesetzten erkannten ihr kreatives Talent schnell und beförderten sie innerhalb von vier Jahren vom Sous-Chef zum Top-Job.

Die Fähigkeit, ihre Chiffonade von ihrer Concasse unterscheiden zu können, trägt sicherlich zu ihrem Erfolg bei. Unter ihrer Anleitung hat es Gustu (das zu 100 Prozent mit bolivianischen Zutaten arbeitet) immer wieder auf den prestigeträchtigen Platz geschafft Die 50 besten Restaurants Lateinamerikas Liste – das einzige Restaurant im Land, das dies tut.

Aber es sind die Essgewohnheiten ihrer bolivianischen Landsleute, die sie wirklich interessieren. Bolivien zählt laut Taha 36 anerkannte indigene Gruppen, von denen jede ihre eigenen spezifischen Lebensmittel hat. „Jedes hat auch seine eigenen, überlieferten Methoden zum Kochen und Zubereiten dieser Lebensmittel, die bis in die vorspanische Zeit zurückreichen.“

Der Einsatz für dieses kulturelle Erbe ist ihr Antrieb. In einem ethnisch, sprachlich und spirituell so vielfältigen Land wie Bolivien ist Essen untrennbar mit allen Aspekten des Lebens und der Identität der Menschen verbunden – vom häuslichen bis zum zeremoniellen Bereich.

Taha ist fest davon überzeugt, dass die Bewahrung und Würdigung indigener Küchen als Mittel zur Anerkennung und Anerkennung dient.revalorizando‘ (was den traditionellen Kulturen, aus denen diese Küchen stammen, neue Bedeutung verleiht).

Das Problem besteht darin, dass vom jahrhundertealten gastronomischen Erbe Boliviens nur sehr wenig dokumentiert ist. Beispielsweise gibt es keine Aymaran- oder Quechuan-Versionen des Good Housekeeping Cookery Book.

Ihre Lösung: selbst nachforschen. Die Mehrheit der indigenen Gruppen Boliviens kommen aus dem Amazonasgebiet, also begann sie dort. Seit 2018 ist sie auf der Suche nach gastronomischen Leckerbissen ein halbes Dutzend Mal tief in den Regenwald des Landes gereist.

„Es ist immer eine unglaubliche Erfahrung“, sagt sie. Stellen Sie sich vor, Sie jagen um Mitternacht in einem kleinen Boot nach Alligatoren. Das einzige Licht sind die Strahlen des Mondes und das Weiße in den Augen Ihrer Beute. „Sie scheinen im Halbschlaf zu sein, wenn man sie fängt“, erinnert sie sich, „aber sie können einen jederzeit angreifen.“

Sie geht nicht alleine. Die Dschungelforschungsreisen werden in Zusammenarbeit mit der Naturschutzorganisation Wildlife Conservation Society organisiert. sie bringen die Biologen, Botaniker und Anthropologen mit; Taha bringt die Köche.

„Boliviens indigene Kulturen sind sehr lebendig und wir können durch das, was wir mit unseren Köchen und in unseren Restaurants tun, dazu beitragen, dass sie so bleiben … aber zuerst müssen wir mehr über sie lernen“, erklärt sie.

Schritt zwei besteht darin, in ihre Küche zurückzukehren und sich für das einzusetzen, was sie gelernt hat. Taha vermischt gerne das Alte mit dem Modernen. Denken Sie roh Yacare (Kaiman) mit Chipilo (Maniok-Chips) oder ein Teller Schweinefleisch-Birnen-Kimchi.

Ständig entdecke ich neue Pflanzen, Früchte, Knollen

Über ihre eigene Küche hinaus suchen Taha und ihre Gustu-Kollegen auch nach Möglichkeiten, die indigenen Gemeinschaften zu unterstützen, von denen sie ihre Zutaten beziehen. Eine Möglichkeit, dies zu erreichen, besteht darin, sie mit der aufstrebenden Gastro-Szene von La Paz und breiteren Fair-Trade-Netzwerken zu verbinden.

Solche Verbindungen tragen nicht nur dazu bei, das Einkommen dieser Gemeinden zu steigern, sondern machen sie auch sehr stolz darauf, dass ihre kulinarischen Traditionen einen Marktwert haben, fügt Taha hinzu. Aus dem gleichen Grund ist es ihr ein Anliegen, dass sie wann immer möglich ihre kulinarischen Kreationen ausprobieren.

„Zum Teil möchte ich, dass sie sehen, was wir mit den Lebensmitteln machen, die sie uns liefern“, sagt sie. „Aber vor allem liebe ich den Stolz, den sie empfinden, wenn sie sehen, dass Menschen gutes Geld für ihre heimische Küche ausgeben.“

Hauptbild: Patricia Crocker und Christian Gutierrez