Kiew, Ukraine (AP) – Sagen Sie Ievgen Klopotenko nicht, dass Borschtsch nur Essen ist. Für ihn ist diese Rüben-Fleisch-Suppe die Verkörperung all dessen, wofür die Ukraine kämpft.
„Essen ist ein mächtiges soziales Instrument, mit dem man eine Nation vereinen oder spalten kann“, sagte Klopotenko, der bekannteste Starkoch der Ukraine und der Mann, der inmitten eines blutigen Krieges einen unwahrscheinlichen kulturellen Sieg über Russland anführte.
„Das ist unser Symbol“, sagte Klopotenko. „Borsch ist unser Anführer.“
Wenn das übertrieben erscheint, unterschätzen Sie, wie sehr Borschtsch (die bevorzugte ukrainische Schreibweise) für die Seele dieses Landes ist. Es ist mehr als eine Mahlzeit, es repräsentiert Geschichte, Familie und jahrhundertealte Tradition. Es wird immer und überall gegessen, und seine Zubereitung wird fast ehrfürchtig beschrieben.
Und jetzt, nach einem Jahr des Krieges mit Russland, nutzt Klopotenko das Gericht als Aufruf zur Bewahrung der ukrainischen Identität. Es ist ein Akt des kulinarischen Widerstands gegen eine von Moskaus weitgehend diskreditierten Rechtfertigungen des Krieges – dass die Ukraine kulturell undeutlich von Russland sei.
Dank einer Lobbyarbeit, an der Klopotenko mitgewirkt hat, erließ die UNESCO im vergangenen Juli eine beschleunigte Entscheidung, in der ukrainischer Borschtsch zu einem zu erhaltenden Gut des „immateriellen Kulturerbes“ erklärt wurde. Obwohl in der Erklärung darauf hingewiesen wurde, dass Borschtsch auch anderswo in der Region konsumiert wird und dass keine Exklusivität impliziert war, machte dieser Schritt Russland wütend.
Ein Sprecher des russischen Außenministeriums beschuldigte die Ukraine, sich das Gericht angeeignet zu haben, und nannte den Schritt einen Akt der Fremdenfeindlichkeit und des Nationalsozialismus.
Aber in der Ukraine, wo Russisch bis vor einem Jahr so weit verbreitet war wie Ukrainisch, legitimierte die Erklärung eine Vorstellung, die viele nur schwer zum Ausdruck bringen konnten.
„Die Leute begannen zu verstehen, dass sie Ukrainer sind“, sagte Klopotenko kürzlich, als er in seiner Kiewer Wohnung Borschtsch zubereitete. Von seinem Wohnzimmerfenster aus beherrschte die Hülle eines von russischen Raketen zerstörten Hochhauses die Sicht.
„Viele Menschen begannen, ukrainisches Essen zu essen. Viele Menschen begannen, ukrainische Traditionen zu entdecken“, sagte er.
Klopotenko, 36, ist eine unwahrscheinliche Figur, die während eines Krieges, der Hunderttausende von allen Seiten getötet oder verwundet hat, Schlagzeilen macht. Aber der Fernsehkoch und Gastronom – erkennbar an einem widerspenstigen Lockenkopf, rasanten Dialogen und einem lebhaften Gespür für Mode – begann seine Mission, ukrainisches Essen aufzuwerten, Jahre vor der Invasion Russlands im Februar 2022.
Obwohl in Kiew geboren, hatte Klopotenko im Alter von 5 Monaten am Stück bei seiner Großmutter gelebt, die in die Nähe von Manchester, England, gezogen war. Er war mit der faden Küche der Sowjetzeit aufgewachsen, und dies war ein kulinarisches Erwachen. Er begegnete Wellen neuer Geschmacksrichtungen und Zutaten, Erfahrungen, die ihn auf den Weg zur Arbeit im Restaurant brachten.
Sein Durchbruch kam 2015, als er den Fernsehwettbewerb „MasterChef Ukraine“ gewann. Er nutzte dies für ein Studium im Le Cordon Bleu in Paris und später für eine erfolgreiche Kampagne zur Überarbeitung der sowjetisch beeinflussten Cafeteria-Menüs in ukrainischen Schulen.
Immer im Hintergrund war sein Gefühl, dass ukrainisches Essen – ebenso wie die Kultur des Landes, die großgeschrieben wird – sich selbst nicht treu bleibt. Er fühlte, dass ein Großteil der ukrainischen Identität, von Sprache und Essen bis hin zu Mode und Architektur, russischen Einflüssen unterworfen worden war. Vor dem Beginn der Sowjetherrschaft im Jahr 1917 war die ukrainische Küche vielfältiger und kräftiger gewürzt. Das wurde zugunsten eines einheitlicheren Gaumens mit sozialistischen Sensibilitäten aufgehoben.
Selbst nach der Auflösung der UdSSR im Jahr 1991 erholte sich die ukrainische Küche nicht ganz. Aber Russlands Invasion und Annexion der Krim von der Ukraine im Jahr 2014 war ein Auslöser. Klopotenko und andere versuchten, das ukrainische Erbe zu identifizieren und zu bewahren, und begannen, die vorsowjetische ukrainische Küche zu erforschen, in der Hoffnung, sie wieder in den Mainstream zu bringen und den Menschen einen weiteren Halt zu geben, um ihre Kultur zurückzugewinnen.
2019 eröffnete er sein Kiewer Restaurant 100 Rokiv Tomu Vpered (Vor 100 Jahren), ein Hinweis darauf, was die ukrainische Küche vor der Sowjetherrschaft war und was sie später sein könnte. Die Speisekarte stützt sich stark auf Aromen und Zutaten, die viele vergessen haben.
Geröstete Pastinaken mit geräucherter Sauerrahm. Mit Kamille aromatisiertes Buchweizenbrot. Banosh, eine Art Maisbrei mit Hüttenkäse, Pilzen und Äpfeln.
Und natürlich Borschtsch gewürzt mit den traditionellen Räucherbirnen. Schriftliche Aufzeichnungen verbinden das Rezept über viele Jahrhunderte mit der Ukraine. Die Bemühungen, es zum Kulturgut zu erklären, begannen 2018, als Klopotenko die Hilfe von Maryna Sobotiuk in Anspruch nahm, einer Beraterin des ukrainischen Ministeriums für Informationspolitik und Mitbegründerin des Instituts für Kultur der Ukraine.
Sie stellten ein Dossier zusammen, das zur Bewerbung des Landes bei der UNESCO werden sollte. Ihre Arbeit gewann nach der russischen Invasion vor einem Jahr an Dringlichkeit und erhielt den Segen der ukrainischen Regierung.
Wie Klopotenko sagte Sobotiuk, es sei eine Sache, die viel tiefer geht als das Abendessen.
„Unsere Nachbarn wollen nicht nur unser Territorium, sondern auch unsere Kultur und unsere Geschichte übernehmen“, sagte sie und nannte das kulinarische Erbe eine sanfte Macht mit enormem Motivations- und Inspirationspotenzial. „Es ist wichtig, den Menschen etwas zu geben, das sie mit der Ukraine verbinden können, außer Krieg.“
Darra Goldstein, Lebensmittelhistorikerin und Expertin für osteuropäische Küchen, stimmte zu und bemerkte, dass die Schwierigkeit, kulinarische Grenzen zu ziehen, die kulturelle Bedeutung der Gerichte nicht mindert.
„Es geht nicht nur darum, das Eigentum an einem Gericht zu beanspruchen, da die genaue Herkunft eines bestimmten Gerichts oft schwer nachzuvollziehen ist. Stattdessen geht Essen ins Herz der nationalen Zugehörigkeit, wie Menschen definieren, wer sie sind“, sagte sie.
Borschtsch war natürlich nur der Anfang für Klopotenko. Da seit Kriegsbeginn immer mehr Ukrainer die russische Kultur ablehnen und der Konsum traditioneller ukrainischer Lebensmittel stark zugenommen hat, sehen er und andere eine Möglichkeit, mehr ihre eigene Kultur zu kodifizieren und zu feiern.
Obwohl es unwahrscheinlich ist, dass die UNESCO anderen ukrainischen Gerichten einen ähnlichen Status zuerkennt – Hühnchen Kiew, Pampushky-Brot mit Knoblauch und Latke-ähnlicher Deruny erfreuen sich ähnlicher Beliebtheit –, sagte Klopotenko, der nächste Schritt bestehe darin, das Profil der Küche des Landes als Ganzes im In- und Ausland zu schärfen .
Zu diesem Zweck wird sein Kochbuch „The Authentic Ukrainian Kitchen“, das moderne Interpretationen der traditionellen ukrainischen Küche bietet, diesen Herbst in den USA erscheinen
„Der Krieg hat das Wachstum der ukrainischen Kultur beschleunigt“, sagte er. „Russland wollte die Kultur mit der riesigen Invasion töten, aber es funktionierte andersherum.“
Es ist ein Gefühl, das auf den Straßen der Hauptstadt des Landes weit verbreitet ist, wo Restaurants ihre Speisekarten überarbeitet haben, um russische Gerichte durch ukrainische zu ersetzen. Belohnt wurden sie trotz Stromausfällen und häufigen Fliegeralarmen mit überfüllten Speisesälen.
Auf Kiews geschäftigem Volodymirsky-Markt – einem Gewirr von Ständen, an denen Rüben, geräucherte Meeresfrüchte, Kaviar und Hügel des lokalen, krümeligen Hüttenkäses angeboten werden – verkauft Tetyana Motorna seit Jahrzehnten eingelegtes Obst und Gemüse. Sie hielt die Tränen zurück, als sie über den Krieg sprach und warum Klopotenkos Arbeit, Borschtsch als nationalen Schatz für ihr Land zu sichern, wichtig ist.
„Borschtsch ist alles für die Ukrainer“, sagte sie. „Der Krieg hat Borschtsch noch wichtiger gemacht. … Mit Borschtsch beweisen wir, dass wir eine eigene Nation sind. Es bestätigt uns als Nation.“
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JM Hirsch ist der Redaktionsleiter von Christopher Kimballs Milk Street und der ehemalige Lebensmittelredakteur von The Associated Press. Diese Berichterstattung war eine gemeinsame Anstrengung von AP und Milk Street. Hirsch kann @jm_hirsch verfolgt werden.
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