mDie meisten Köche haben zumindest ein paar Geschichten über das Kochen als Kind – Essen ist eine Leidenschaft, und für viele beginnt sie schon früh.
Während Asma Khan viele Geschichten über Essen aus ihrer Jugend hat, lernte sie das Kochen erst, als sie heiratete.
Tatsächlich hatte Khan als Kind überhaupt keine Lust zu kochen – „Ich wollte nur essen“, sagt sie lachend – und sah keine Notwendigkeit, es zu lernen. „Ich hätte nicht gedacht, dass ich mein Zuhause verlassen und Indien verlassen würde. Die Vermutung war, dass ich eine arrangierte Heirat in eine andere ähnliche Familie wie meine haben würde, wo die Leute Köche haben würden und andere Leute – Erwachsene – die kochen würden“, erinnert sie sich. „Ich dachte, ich wäre ein Kind, die Leute werden mich ernähren – ich werde nie in meinem Leben erwachsen.“
Khan hatte eine arrangierte Ehe, fand sich aber ganz woanders wieder: in Großbritannien. „Ich war plötzlich mit einem Fremden in einem fremden Land“, sagt sie – und ihr wurde schnell klar, dass sie sich am besten wieder mit ihrer Familie und dem Land verbinden konnte, das sie verließ, indem sie kochte.
„Essen wurde zu meiner Art, nach Hause zu gehen, aber es wurde auch zu meiner Sprache der Liebe“, erklärt sie. „Ich kochte nicht, weil ich gerne kochte – ich kochte, um zu heilen und andere zu ernähren und zu ernähren. Ich erkannte Ammu [her mother] hat das auch ihr ganzes Leben lang getan.“
Glücklicherweise waren Khans erste Abenteuer in der Küche relativ erfolgreich. Sie begann mit einfachen Gerichten wie Parathas und Koftas („Ich wollte keine Dinge auswählen, von denen ich dachte, dass ich sie vielleicht nicht kann“), und die Rezepte fielen ihr leicht, weil sie sie bereits so gut kannte.
„Ich wusste, wie man kocht, aber ich konnte nicht kochen“, sagt sie. Rückblickend auf ihre Kindheit in der Küche erklärt sie: „Das Essen, das gekocht wurde, obwohl ich nicht wusste, wie es zubereitet wurde, ich kannte die Aromen, ich kannte die Geräusche – das Zischen des Kreuzkümmels, das Knallen der Senfkörner, die Rauchigkeit der getrockneten Chilis … Ich wusste, wie man diese Gerichte sehr schnell nachkocht, weil man es nur einmal von Anfang bis Ende zuschauen muss.“
Deshalb verbringt Khan so viel Zeit mit ihrem neuen Kochbuch, Ammu, die die sensorischen Erfahrungen beim Kochen beschreibt – wie Gerichte schmecken und riechen sollten, anstatt sich nur auf Dinge wie Kochzeiten zu konzentrieren. „Ammu“ ist der liebevolle Begriff für „Mutter“ für bengalische Muslime – und es war Khan wichtig, ihn zu Lebzeiten ihrer Mutter Faizana zu schreiben. Es ist voll von Familienrezepten, Geschichten aus der Kindheit von Khan und ihrer Mutter und vielen Bildern – etwas, das Faizana schockiert war, als Khan es geschafft hat, es zu sammeln.
Als Faizana das Buch zum ersten Mal sah, sagte Khan, sie sei „sehr emotional“ gewesen – und habe auch überraschend wenig Feedback gegeben. „Meine Mutter ist nicht jemand, der auf diesen Dingern herumfummelt. Sie hätte mir gesagt: ‚Warum hast du dieses Rezept nicht hineingelegt?’ – aber sie liebte jedes Rezept, das ich eingab, und sie fand es großartig, weil sie selbst auch einiges vergessen hatte.“
Durch das Schreiben des Buches begann Khan zu verstehen, „wie sehr ich ihr in vielerlei Hinsicht ähnlich bin“. Sie erklärt: „Sie hat die Dinge um sich herum sehr sanft verändert – sie war sehr ungewöhnlich für ihre Zeit, stammte aus einer königlichen Familie und gründete ein Lebensmittelgeschäft. Außerdem würde sie Wert darauf legen, Frauen zu schützen, die von Männern verlassen wurden, und ihre Kinder zu schützen. Früher haben wir es gehasst, weil plötzlich diese Frau mit vier oder fünf rotzigen Kindern für uns im Haus arbeitete. Wir würden denken: “Was machen diese Kinder hier?” Aber meine Mutter sagte immer: „Ich möchte, dass sie weiß, dass sie Essen verkaufen kann, sie kann Essen kochen, sie muss ihre Töchter nicht verkaufen, sie muss ihren Körper nicht verkaufen“. Ich denke, das war so radikal für diese Zeit.“
Khan teilt den Unternehmergeist ihrer Mutter, eröffnete 2017 das Restaurant Darjeeling Express in London und wurde die erste britische Köchin, die in einer Netflix-Show auftrat Tisch des Chefs. Sie hat ihre Karriere auch der Förderung von Frauen gewidmet – und hat ein rein weibliches Team von Köchen in ihrem Restaurant (sie möchte derzeit in einen Raum umziehen, in dem die Küche offen ist, damit jeder sehen und sehen kann, wer das Essen kocht).
„Repräsentation ist wichtig“, sagt sie einfach. „Wenn es keinen Stuhl am Tisch gibt, nehmen Sie einen Stuhl und setzen Sie sich.“ Ähnlich wie ihre Mutter sagt Khan: „Ich bin in vielerlei Hinsicht sehr traditionell, und doch kann ich das System herausfordern.“
Und sie ist mehr als glücklich, wenn jemand ihre Gerichte zubereitet – solange sie versuchen, die Geschichte dahinter zu verstehen und wertzuschätzen. „Das Problem ist, wenn Kultur und Essen getrennt werden. Es gibt diese ganze Konversation darüber, was angeeignet wird. Deine Hautfarbe ist mir egal – bitte koche mein Essen. Aber bitte verstehen Sie die Region, verstehen Sie die Geschichten. Weißt du, warum das Essen so heißt? Warum ist dieses Gewürz hier drin? Was ist so heilig am Ritual dieser Speise? Wenn Sie das alles verstehen, kochen Sie es bitte – und ein Teil von Ihnen wird die Frauen ehren, die Generationen ehren, von denen dieses Rezept stammt.“
Ihr letzter Tipp zum Kochen ist, sich Zeit zu nehmen. „Die teuerste Zutat, die man in ein Gericht steckt: Zeit. Für mich ist das immer noch der Kern dessen, wie ich koche“, sagt Khan.
„Es geht um Zeit und Großzügigkeit – ich koche nicht, um zu beeindrucken. Heilen und nähren ist meine Philosophie seit ich kochen gelernt habe.“
„Ammu: Indian Home-Cooking To Nourish Your Soul“ von Asma Khan (veröffentlicht von Ebury Press, £26; Fotografie von Laura Edwards), jetzt erhältlich.