Wenn Sie lernen möchten, wie man Kimchi macht, gibt es kein Ende für allesKimchi-Rezept, aber der Prozess ist nicht kompliziert. Eigentlich,DIY Kimchiist eines der zugänglicheren Food-Projekte für Zuhause: Es erfordert nicht viel mehr als einige Grundzutaten, den Deckeltopf oder Behälter Ihrer Wahl und Zeit. Sollte einfach genug sein, oder?
Nun, bei so vielen Variablen, bis hinunter auf die molekulare Ebene, kann die Grenze zwischen einem Kimchi, das brillant funky und fermentiert ist, und einem, das einfach funky ist, schmal sein.
Kimchi . herstellen
Anfänger, die Kimchi herstellen, müssen sich jedoch keine Sorgen machen. Obwohl man die Kimchi-Fermentation sicherlich auf eine Wissenschaft reduzieren könnte, ist es besser, sie als Tradition zu betrachten, die von der Geschichte unterstützt und von ein paar intuitiven Prinzipien geleitet wird, die leicht zu erlernen sind. Zum Finale unserer ersten Staffel vonChow-To, unser leitender Videoproduzent Guillermo Riveros, besuchteAtoboyin NYC, um eine Lektion von Küchenchef YeongSoo Lee zu erhalten:
Wenn Sie eine neue Kimchi-Charge zubereiten möchten oder bei der Fehlersuche bei einem schiefgelaufenen Kimchi, ist es hilfreich, Ihre Zutaten und die Prozesse zu berücksichtigen, die sie von knusprig und roh bis zart und sprudelnd machen. Hier sind sieben Hinweise, die Sie jedes Mal auf den Weg zu perfekt fermentiertem Gemüse führen.
1. Umarme die Jahreszeiten
Eine Nuance, die bei der Übersetzung außerhalb der koreanischen Küche verloren geht, ist, dass Kimchi nicht nur eine Art Gurke ist, sondern viele – allein in Korea gibt es Hunderte von verschiedenen Arten. Kimchi-Rezepte variieren je nach Region, lokaler Verfügbarkeit der Zutaten und vor allem je nach Jahreszeit. Napa Kohl-Kimchi, die bekannteste Sorte, wird mit der Ernte im Herbst in Verbindung gebracht. Der Frühling hingegen steht für frisches Grün, während der Sommer für warmes Wetter wie Gurken und Radieschen steht. Bei Atoboy finden Sie Kimchi aus Auberginen, Brokkoli, Erbsen, Tomatillos und sogar Äpfeln.
Denken Sie beim Einkaufen für Ihre Produkte daran, dass Kimchi nicht nur ein Rezept ist, sondern ein Mittel, um Zutaten zu konservieren, während sie in Bestform sind. Zögern Sie nicht, über Ihre einfachen Kohlsorten hinauszuschauen und die saisonalen Spitzenprodukte zu integrieren, die Ihren Vorstellungen entsprechen.
2. Experimentiere mit Zutaten und Aromen
Kimchi kann durch eine Reihe von traditionellen und nicht-gewürzten Gewürzen und Zusätzen verfeinert werden, die dem Endprodukt jeweils einen eigenen Geschmack verleihen. Lieben Sie viel tiefen, umami, Geschmack? Versuchen Sie, gesalzene Garnelen, Austern oder Pilze hinzuzufügen. Bevorzugen Sie etwas Leichteres und Saubereres? Lassen Sie die Meeresfrüchte weg und machen Sie ein Kimchi, das komplett vegan ist. Dasselbe gilt auch für die Gewürzstufen – Sie können die Menge an scharfem Pfeffer frei an Ihre Hitzetoleranz anpassen. Kimchi ist ein Essen, das personalisiert und angepasst werden soll, also haben Sie keine Angst davor, Rezepte zu ändern und Dinge nach Ihren Wünschen zu optimieren.
Bei Atoboy kommen zwei Arten von Fischsauce in die Mischung, um genau die richtige Balance der Salzigkeit zu erreichen. Apropos…
3. Mit Bedacht salzen
Bei Kimchi hängt so viel vom Salz ab. Eine salzhaltige Umgebung fördert die Entwicklung der Milchsäurebakterien, die die Fermentationsprozesse antreiben, die Gurken ihren charakteristischen Geschmack verleihen und gleichzeitig schädliche Mikroorganismen eliminieren. Nicht genug davon erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass Ihr Gemüse verrottet, während zu viel diese Laktobazillen (guten Bakterien) abtötet, die Fermentation stoppt und das Ganze unerträglich salzig macht.
Viele Kimchi-Rezepte verlangen eine zweistufige Salzlake: Zuerst eine kurze trockene Salzlake, in der das Gemüse mit Salz eingerieben wird, um es aufzulösen, zu erweichen und zu öffnen. Dadurch können sie während der zweiten Stufe, einer langen nassen Salzlake in einer Lösung, die ungefähr so salzig ist wie Meerwasser, besser in Aromen einweichen. Es ist wichtig, das Salz nach der trockenen Sole gründlich abzuspülen, da Sie sonst wahrscheinlich eine ziemlich salzige Charge erhalten.
Grobes Meersalz wird in den meisten traditionellen Rezepten benötigt. Beachten Sie jedoch, dass die Dichte des Salzes pro Volumen je nach Größe und Form der Kristalle variieren kann. Daher ist es immer noch hilfreich, Ihre Geschmacksknospen zu verwenden, um die richtige Menge zu bestimmen. Koscheres Salz funktioniert auch gut. Vermeiden Sie jedoch jodiertes Speisesalz: Es ist nicht nur volumenmäßig viel salziger, das Jod kann die Gärung hemmen.
4. Packen Sie es ein
Einer der häufigsten Fehler, die Kimchi-Neulinge machen, ist, viele luftgefüllte Lücken und Blasen zu hinterlassen, nachdem sie ihre Gurken in das Gärgefäß gegeben haben. Dies ist ein großes No-Go: Zu viel Luft erhöht das Risiko von unerwünschten Bakterien, produziert Fehlaromen und führt zu einem ungleichmäßig gewürzten und fermentierten Kimchi. Achte darauf, dass du dein Gemüse einpackst und fest andrückst, so wenig Platz wie möglich lässt – idealerweise sollte die Oberseite mit Salzlake bedeckt sein – und den Behälter fest verschließen.
5. Achten Sie darauf, wo Sie Ihr Kimchi . aufbewahren
Wärmere Temperaturen helfen, die Fermentation anzukurbeln, also lagere dein Kimchi in den ersten Tagen gerne bei Raumtemperatur. Halten Sie es jedoch von Sonnenlicht fern, da dies den Inhalt verderben kann. Nachdem es begonnen hat, einen Milchgeschmack zu bekommen, können Sie es in einen Kühlschrank stellen, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen und ihm zu helfen, sanft, gleichmäßig und anmutig zu altern.
6. Nicht stören
Die Zeitspanne zwischen dem Packen des Kimchi in das Glas und dem Zeitpunkt, zu dem es verzehrfertig ist, kann Tage oder sogar Wochen dauern. Während dieser Zeit werden Sie wahrscheinlich versucht sein, den Behälter zu öffnen, um zu sehen, wie es läuft. Sie sollten jedoch versuchen, das Spähen und Stochern auf ein Minimum zu beschränken: Wenn Sie zu viel frische Luft in das Glas einführen, oxidieren die Dinge und erhöhen das Risiko von Geschmacksfehlern. Wenn Sie ein Knabberzeug stehlen, stellen Sie sicher, dass Sie die oberste Schicht wieder einpacken und sicherstellen, dass sie vollständig in die Sole eingetaucht ist.
7. Seien Sie geduldig (oder nicht)
Wie bei einem guten Wein, je länger Sie Ihr Kimchi ruhen und gären lassen, desto komplexer und interessanter wird es. Betrachten Sie es als das Einzige, was Siewollenim hinteren Teil Ihres Kühlschranks verloren gehen, nur um später zu entdecken, dass er altert, wenn er voll ausgereift ist. Wenn es in einer kühlen, dunklen Umgebung mit minimaler Luftexposition aufbewahrt wird, hält es Monate, sogar Jahre.
Wenn Sie es kaum erwarten können, Kimchi zu genießen, schauen Sie vorbeigeotjeori, eine ganze Klasse von Essiggurken, die in wenigen Stunden oder sogar Minuten zubereitet werden können. Sie tragen den Biss ihrer länger fermentierten Verwandten, aber mit weniger Funk und einem frischeren Geschmack.
Kimchi-Rezepte
Sobald Sie die Grundlagen verstanden haben, werden Sie kein Problem damit haben, eines dieser Kimchi-Rezepte zu meistern:
1.Basic Napa Kohl Kimchi
Dies ist Ihr Standard-Kohl-Kimchi-Rezept, gewürzt mit Pfefferflocken und mit einer leicht funky Note durch die Zugabe von Garnelen. Sie können es allein essen oder in einarbeitenEintöpfe,gebratener Reis, Tacos,Maccaroni und Käse,Kartoffelsalat-Sie nennen es. Holen Sie sich unsereGrundrezept für Napa Kohl Kimchi.
2.Kkakdugi (gewürfelter Rettich Kimchi)
Dieses Kimchi wird aus fetten, robusten, koreanischen Radieschen hergestellt und hat ein süchtig machendes Knirschen sowie eine die Nebenhöhlen reinigende Dosis Wärme. Bekommen dasRezept für Kkakdugi (Rettich-Kimchi in Würfelform).
3.Rosenkohl Kimchi
Rosenkohl mag in der koreanischen Küche nicht traditionell sein, aber er ist dennoch ein natürlicher Begleiter für Kimchi. Ihre bissigen inneren Kerne und die gekräuselten äußeren Blätter werden alle Arten von zart und saftig, wenn sie in einer stark gewürzten Salzlake gären. Bekommen dasRezept für Rosenkohl Kimchi.
4.Weißer Kimchi
Ein Kimchi ohne Hitze? Das ist richtig: Diese pfefferfreie Version tauscht das scharfe Zeug aus, um sich auf das Süße und Salzige zu konzentrieren. Bekommen dasWeißes Kimchi-Rezept.
5.Schnelles Gurken-Kimchi
Keine Zeit? Kein Problem! Frisches Kimchi kann hergestellt werden, indem Sie Ihr Gemüse nur ein paar Stunden ruhen und marinieren lassen. Diese Gurkenversion bleibt knusprig, während sie immer noch viel Knoblauch- und Ingwergeschmack einnimmt. Bekommen dasSchnelles Gurken-Kimchi-Rezept.