Diese sind nicht vegan, sind sie? Diese sind so gut – auf keinen Fall sind sie vegan! Nein Danke. Ich esse nur real Kekse. Das sind nur einige der Reaktionen, die ich bekommen habe, als ich Freunden, Familie oder Kollegen eine meiner veganen Kekschargen überreicht habe. Und ich verstehe es total. „Vegan“ ist zum Synonym für „gesund“ geworden (Ernährungskultur, wirst du jemals sterben?) und in der Dessertwelt ist „gesund“ oft ein Code für…nicht gut. Wenn ich also sage: „Möchtest du einen meiner veganen Snickerdoodles probieren?“ Es macht Sinn, dass manche Leute hören: „Willst du dir eine Scheibe voller Enttäuschung mit Zimtzucker gönnen?“
Fairerweise hatte ich einige Schlecht vegane Kekse. Aber ich hatte auch einige beschissene traditionelle (eine eindringliche Begegnung mit einem trockenen, krümeligen, viel zu süßen Schokoladenstückchen kommt mir in den Sinn). Meiner Erfahrung nach sind vegane Kekse oft nicht schlecht, weil sie vegan sind. Einige sind scheiße, weil sie einfach nicht die richtige Balance der Zutaten haben oder, ja, weil sie übermäßig verändert wurden. (Keine Schande, wenn das dein Ding ist – alle Lebensmittel sind moralisch gleich, und ich habe Kichererbsen-Blondinen in meinem Gefrierschrank – aber ein Keks aus Proteinpulver und Blumenkohl, der glutenfrei, zuckerfrei, fettarm ist, und Vegan wird Ihren Gaumen wahrscheinlich nicht so treffen wie das Rezept Ihrer Großmutter.) Backen ist eine Kunst und eine Wissenschaft, und nicht jede Kombination aus Feuchtigkeit, Fett und dem Verhältnis von süß zu salzig wird zu demselben köstlichen Ergebnis führen.
Mit anderen Worten, vegane Kekse müssen nicht schlecht sein, und Sie müssen auch nicht vegan sein, um sie zuzubereiten oder zu genießen! Vielleicht möchten Sie aus ethischen oder ökologischen Gründen versuchen, weniger tierische Produkte zu konsumieren, vielleicht lieben Sie jemanden, der sich pflanzlich ernährt, und Sie möchten ihm etwas Süßes zubereiten, um seine Tages- oder Feiertagsstimmung aufzuhellen, oder vielleicht denken Sie einfach, dass es wirklich Spaß macht mit Backwaren zu experimentieren (hi!).
Ihre Motivation ist Ihre Sache, und meine hilft Ihnen dabei, ein verdammt gutes Dessert zuzubereiten. Zu diesem Zweck habe ich ein paar professionelle Bäcker auf pflanzlicher Basis nach ihren besten Tipps gefragt, wie man tolle Kekse backen kann, die zufällig auch noch vegan sind.
1. Wählen Sie einen Butterersatz mit genügend Fett.
Butter ist für knusprige Ränder und zähe Mitten verantwortlich. Wenn Sie also auf diese Art von Keksen auf pflanzlicher Basis aus sind, wählen Sie eine milchfreie Alternative, die genauso fettreich ist. Auzerais Bellamyein mit einem Michelin-Stern ausgezeichneter Konditor und Gründer der Versandhandelsbäckerei Blondie Blondine, sagt SELBST. „Ich suche nach Butteralternativen, die einen geringen Wassergehalt haben. Je fetter, desto besser!“ Sie sagt. Herkömmliche Butter hat etwa 11 Gramm Fett pro Portion von einem Esslöffel, daher sollten Sie Alternativen mit einer ähnlichen Menge wählen. Bellamys Liebling? Earth Balance vegane Buttersticks. Sie haben einen klassischen Buttergeschmack und helfen dabei, schöne und knusprige Plätzchenränder zu schaffen, sagt sie. Ein weiterer 1:1-Ersatz für Milchbutter, der nach Meinung von mir und einigen Bloggern zum Backen auf pflanzlicher Basis wie echt schmeckt und funktioniert, ist Miyokos kultivierte vegane Butter nach europäischer Art. (Ich empfehle es auch sehr für ultraflockige Tortenkrusten auf pflanzlicher Basis!)
2. Verwenden Sie Kokoscreme oder -milch anstelle von Sahne oder Kondensmilch.
Auch hier dreht sich alles um das Fett. Es ist vernünftig anzunehmen, dass milchfreie Milch ein geeigneter Ersatz für die Schlagsahne in, sagen wir, knusprigen Doppelschokoladenkeksen oder für die gesüßte Kondensmilch in magischen Keksriegeln wäre, aber viele Milchalternativen im Lebensmittelgeschäft (Mandel, Soja usw.) bestehen hauptsächlich aus Wasser, sodass sie nicht die gleichen reichhaltigen Ergebnisse erzielen können. Aber Kokosnuss Creme oder Vollfette Kokosmilch kann! „Fett fügt Geschmack und Textur hinzu, egal woher es kommt – Pflanzen oder Tiere“, wie Bellamy es ausdrückt. Achten Sie nur darauf, dass Sie Ihre Kokosmilch oder Sahne vor der Verwendung gut durchmischen, da sich das Fett in der Dose von der Flüssigkeit trennt.
3. Zählen Sie Sojamilch jedoch nicht aus.
Wenn Sie normale alte Milch in einem Keksrezept ersetzen möchten, ist Sojamilch möglicherweise die beste Wahl. „Nach dem Testen von Rezepten mit fast jeder pflanzlichen Milch auf dem Markt habe ich herausgefunden, dass ungesüßte Sojamilch am zuverlässigsten für Kekse und auch Kuchen und Muffins ist“, sagt Toni Okamoto, Gründer des beliebten Food-Blogs Plant-Based auf einem Budget und Autor des kommenden Kochbuchs Plant-Based auf ein Budget schnell & einfach, sagt SELBST. „Sein hoher Proteingehalt ermöglicht eine großartige Struktur (damit Ihr Keks nicht auseinanderfällt!) und eine zähe Textur. Es hat auch einen neutralen Geschmack, der Backwaren nicht überwältigt.“
4. Wenn es um „Flachs-Eier“ geht, verwenden Sie etwas weniger Wasser.
Wenn Sie das beliebte „Lein-Ei“ der pflanzlichen Backwelt noch nicht kennen, mag es wie ein seltsamer (grober, gleichmäßiger) Tausch klingen, aber ich kann bestätigen, dass eine Mischung aus Leinmehl (gemahlene Leinsamen) und Wasser tatsächlich ist , ein zuverlässiger Ersatz für ein Hühnerei in den meisten Keksrezepten. Wenn Sie googeln, wie man einen zubereitet, sehen Sie meistens ein Verhältnis von drei Esslöffeln Wasser für jeden Esslöffel Flachsmehl. (Sie rühren einfach den Flachs und das Wasser zusammen und lassen es etwa 10 bis 15 Minuten ruhen, um zu einer eiähnlichen Konsistenz zu verdicken.) Okamoto sagt jedoch – und ich stimme zu –, indem Sie das Wasser auf zweieinhalb Esslöffel reduzieren Für jeden Esslöffel gemahlene Leinsamen erhalten Sie ein dickeres, klebrigeres Ergebnis. „Es geliert besser als die Verwendung von drei Esslöffeln Wasser, daher bindet es die restlichen Zutaten besser zusammen“, sagt sie.