Burger klingen theoretisch einfach zuzubereiten: Einfach auf eine Pfanne geben und warten, oder? Aber wie oft haben Sie versucht, Burger zuzubereiten, nur um vom Geschmack überwältigt oder von der Textur frustriert zu sein? Es scheint, dass Sie, egal was Sie tun, nicht ganz herausfinden können, wie Sie sie dazu bringen können, so gut zu schmecken wie in Restaurants. Was sind die geheimen Tricks, die Köche anwenden, um Restaurant-Burger zu machen, die so viel besser sind?
Wenn Sie nur ein Patty aus altem Hackfleisch formen und nicht auf das Würzen achten, werden Sie auf keinen Fall einen Burger in Restaurantqualität kreieren. Es stellt sich heraus, dass Köche den Zutaten und der Zubereitungstechnik selbst eines einfachen Burgers viel Aufmerksamkeit schenken.
Wir haben eine Handvoll Köche um ihre Tipps gebeten, wie man Burger von „gut“ zu „großartig“ macht. Sie antworteten mit einer Vielzahl von Antworten, von Spezialausrüstung bis hin zu geheimen Gewürzen. Von der Zugabe eines unerwarteten Geschmacks (Flüssigrauch, irgendjemand?) bis hin zur besonderen Beachtung der Temperatur, hier sind 11 Dinge, an die Sie nie denken würden, um Burger in Restaurantqualität zu Hause zuzubereiten.
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Beginnen Sie mit gutem Hackfleisch
Shawn MatijevichChefkoch der kulinarischen Online-Künste und Lebensmitteloperationen bei Institut für KochpädagogikSie rät, dass selbstgemachte Burger mit einem beginnen sollten: gutem Hackfleisch. Er empfiehlt Hackfleisch, das zu 80 % mager und zu 20 % fett ist. „Es mag nach viel Fett klingen, aber das ist es, woher der Geschmack und das saftige Mundgefühl eines Burgers kommen“, sagt Matijevich.
Neben dem Fettgehalt ist es wichtig zu bedenken, dass nicht alle Hackfleischsorten gleich hergestellt werden. „Freuen Sie sich auf Hackfleisch, denn das kommt nur aus dem Futterbereich des Tieres und ist etwas hochwertiger als etwas, das einfach als ‚Hackfleisch‘ bezeichnet wird“, fügt Matijevich hinzu.
Wenn Sie möchten, können Sie Ihre örtliche Metzgerei besuchen, um qualitativ hochwertigeres, anpassbareres Rinderhackfleisch zu erhalten. „Viele Restaurants arbeiten direkt mit ihrem Metzger zusammen, um eine Mischung für ihren Signature-Burger zu kreieren“, sagt er. „Als ich Chefkoch von war BLT Prime in Washington, DC, haben wir mit Pat LaFrieda zusammengearbeitet, um uns die erstaunlichsten Dry-Aged-Burger-Patties zu liefern.” Wenn Sie einen lokalen Metzger haben, der bereit ist, dies mit Ihnen zu tun, stellen Sie sicher, dass Sie sich eindecken.
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Holen Sie sich eine Patty-Presse
Jedes Mal perfekt geformte Burger? Nimm eine Pastetchenpresse.
„Häufig sehen Burger am Ende eher wie Fleischbällchen aus, weil der Burger nicht richtig geformt wurde“, sagt Matijevich. Eine Patty-Presse kann hier Abhilfe schaffen.
Matijevich weist darauf hin, dass Protein beim Kochen schrumpft, also stellen Sie sicher, dass Ihre Burger-Pastetchen dünn und breit sind – „wahrscheinlich etwa 20 % größer als Ihr Brötchen“, erklärt er. Die Dicke des Pattys sollte auch überall gleich sein. „Ein 8-Unzen- oder zwei sehr dünne 4-Unzen-Pastetchen sind Standard“, fügt er hinzu.
Halten Sie Burger Patties kalt, bis es Zeit ist, sie zu kochen
Wenn Sie Ihre Burger-Pastetchen schon einmal auf Zimmertemperatur gebracht haben, bevor Sie sie auf den Grill (oder die Herdplatte) gelegt haben, sollten Sie sich diesen Tipp vielleicht notieren. Dustin GreenObergrillmeister bei Weber Grill Akademieerklärt, dass Pastetchen bis zum Kochen kalt gehalten werden sollten.
„Nachdem Sie Ihre Hamburger-Pastetchen geformt haben, legen Sie sie in den Kühlschrank, bis es Grillzeit ist“, sagt er. “Das hilft, das Patty beim Kochen zusammenzuhalten.”
Wissen, wann man umdrehen muss
Experten sind sich einig, dass man Patties beim Zubereiten von Burgern nur einmal wenden sollte.
“Sie werden wissen, dass es Zeit ist, wenn der Burger nicht am Rost kleben bleibt”, sagt Green. „Die ungefähre Gesamtgrillzeit beträgt acht bis zehn Minuten bei direkter Wende bei mittlerer bis hoher Hitze.“
Küchenchef Alex Reitz, Koch und Rezeptentwickler bei Rindfleisch, es ist was zum Abendessen, teilt dieses Gefühl und teilt mit, dass es wichtig ist, Ihre Pastetchen nicht zu überarbeiten. „Vermeide es, auf die Burger zu drücken, sonst geht Saft verloren, was zu einem trockenen Burger führt“, sagt Reitz. Er weist auch darauf hin, zum Wenden von Burgern nur Pfannenwender zu verwenden (und keine Gabeln – ja, wir waren auch schon einmal dort), um zu vermeiden, dass der Burger durchstochen wird und mehr Saft verloren geht.
Alles würzen
Wenn Sie der Meinung sind, dass nur Burgerpatties gewürzt werden sollten, denken Sie noch einmal darüber nach.
“Alles würzen!” sagt Küchenchef Brandon Sumblinein fünfmaliger Nahrungsmittelnetzsieger und Hauptleiter an Salon Victoria in Washington, DC “Wenn ich einen großartigen Burger mache, achte ich darauf, dass ich nicht nur den Burger würze, sondern auch meine Brötchen, meinen Salat und meine Tomaten.”
Sumblin teilt mit, dass es Teil eines großartigen Kochs ist, selbst mit den einfachsten Gerichten Aromen zu entwickeln – also sagen wir, würzen Sie ab!
Aber nicht zu früh salzen
Das Würzen ist entscheidend, aber achte darauf, dass du dein Fleisch nicht zu früh salzst. “Salzen Sie Ihr Rindfleisch nicht, bis die Pastetchen geformt sind”, erklärt Küchenchef Dave WhiteStarkoch und Koch bei Bravo’s Unter Deck Mittelmeer. “Salz löst Muskelproteine auf, die sich anschließend vernetzen und Ihre Burger von einer feuchten und zarten in eine wurstähnliche Konsistenz verwandeln!”
Achten Sie auf Hitze
Egal, ob Sie Burger auf einem Herd oder Grill zubereiten, die richtige Hitze ist entscheidend. Evan Bergmannder Chefkoch an NoMo SoHo in New York City empfiehlt, beim Kochen von Rindfleisch hohe Hitze zu verwenden. “Köche, die zu Hause kochen, können die Praxis des Kochens bei hoher Hitze vernachlässigen, wodurch das Fleisch nicht richtig angebraten wird”, sagt Bergman. „Dies kann zu einem weniger geschmackvollen Speiseerlebnis führen.“
Koch Jumoke Jackson merkt auch an, dass die Temperatur der Schlüssel ist. „Der einzige Hauptgrund, warum ein Koch zu Hause Schwierigkeiten haben wird, einen Burger in Restaurantqualität zuzubereiten, ist die Temperatur“, sagt er. „Die Temperatur des Fleisches und die Temperatur der Kochfläche sind wichtige Faktoren – wenn Sie es nicht heiß genug machen, erzeugen Sie nicht die Maillard-Reaktion, die für einen leckeren strukturierten Burger erforderlich ist.“
Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihr Fleisch nicht eiskalt ist. “Es wird nicht gut funktionieren, wenn es auf die Hitze trifft”, sagt Jackson.
Achten Sie darauf, dass sich die Zutaten ergänzen
Küchenchef Carlos Aguilera aus John Martins auf der Miracle Mile in Miami besagt, dass ein Teil der Zubereitung eines großartigen Burgers aus schmackhaften Zutaten besteht, die sich gegenseitig ergänzen. „Das Hinzufügen von Kräutern wie Rucola zu Burgern ist eine großartige Möglichkeit, Ihrem Burger subtile Aromen zu verleihen, ohne es zu übertreiben“, sagt er.
Ein großartiges Beispiel für einen fachmännisch zubereiteten Burger ist der Guinness Burger bei John Martin’s. Aguilera beschreibt, dass es mit trocken gereiftem Rindfleisch, Rucola, gebratenem Schweinebauch, Tomaten, karamellisierten Zwiebeln und einem speziellen hausgemachten Guinness-Käsefondue überhäuft ist. „Das Geheimnis eines köstlichen Burgers besteht darin, alle Zutaten zu aktivieren, indem Aromen kombiniert werden, die sich gegenseitig ergänzen, um eine kulinarische Kreation zu schaffen, die die Geschmacksnerven verwöhnt“, wiederholt Aguilera.
Beizen ist wichtig
Fügen Sie Ihrem Burger etwas köstliche Würze hinzu, indem Sie ihn mit Essiggurken stapeln. Koch Isaac Toupsder Koch bei Toups Meatery in New Orleans, LA, teilt mit, dass Gurken von größter Bedeutung sind. „Und ich meine nicht die im Glas“, sagt Toups. „Pökeln ist einfach, macht Spaß und entspannt, also nimm dein Lieblingsgemüse oder Cuke und mach eine tolle Portion, die du kauen und für Burger verwenden kannst.“
Fügen Sie einen Hauch Rauch hinzu
Ein unerwarteter Geschmack – Rauch – kann jeden Ho-Hum-Burger leicht aufwerten.
„Restaurant-Burger haben oft diesen gegrillten Geschmack, der zu Hause schwer zu reproduzieren ist, besonders wenn man in einer Bratpfanne oder einem Ofen statt auf dem Gartengrill kocht“, sagt er Lindsay PayleitnerKoch und Besitzer von GROW Café + Bistroin Saugatuck, Mich.
Glücklicherweise gibt es viele einfache Möglichkeiten, ein wenig Rauch in Ihre Burger zu integrieren, ohne den Grill anzuwerfen. Zum Beispiel funktionieren geräuchertes Meersalz und flüssiger Rauch hervorragend. „Denken Sie daran, dass ein bisschen viel ausmacht“, sagt Payleitner.
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Vergessen Sie nicht das Ambiente
Und schließlich sollten Sie neben dem richtigen Geschmack und der richtigen Textur Ihrer Burger auch dem Ambiente besondere Aufmerksamkeit schenken.
„Ein Teil des Grundes, warum das Essen in Restaurants besser schmeckt, liegt an der Atmosphäre und dem Komfort“, sagt er Küchenchef Jakob Mitzel von Inselbewohner 71 Charleston, SC. „Wenn Sie das Abendessen zu Hause noch mehr genießen möchten, können Sie versuchen, es zu einer besonderen Zeit zu machen, indem Sie die Szene in Szene setzen und einen Abend mit Ihren Lieben daraus machen.“
Der Beitrag 11 Geheimnisse der Köche, die Restaurant-Burger so gut schmecken lassen erschien zuerst auf Eat This Not That.