10 Meeresfrüchte-Bestellungen, die Köche mit den Augen verdrehen

Ob für einen besonderen Anlass oder einen wöchentlichen Leckerbissen, die meisten von uns lieben es, Meeresfrüchte zu essen. Tatsächlich laut US-HandelsministeriumTer durchschnittlicher Amerikaner aß 19 Pfund Fisch und Schalentiere im Jahr 2020. Plus, mit weniger Sauerei – und ohne stinkende Küche, um die man sich Sorgen machen muss – ist es eine Mahlzeit, die viele von uns gerne den Profis überlassen. Aber wenn Sie jedes Mal Lachs bekommen, wenn Sie Meeresfrüchte essen gehen, könnten Sie eine von vielen Bestellungen machen, die Köche nicht mögen.

Laut den Leuten, die tatsächlich Ihre Meeresfrüchte für Sie brutzeln, könnte es Ihre Erfahrung beeinträchtigen, wenn Sie sich nicht verzweigen und dasselbe alte Ding bestellen. Wir haben mit Köchen darüber gesprochen, welche Bestellungen sie lieben und was sie hassen, und der Konsens war, so viel wie möglich frischen Fisch aus der Region zu bestellen. Überraschenderweise neigen viele auch zu gesünderen Zubereitungen sowie Bestellungen, die Nachhaltigkeit unterstützen.

Lesen Sie weiter für die Meeresfrüchte-Bestellungen, die Köche wirklich nicht mögen, und wie Sie in Ihrem Lieblings-Fischrestaurant gut bestellen.

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Es ist zwar eine gesunde Wahl, aber nicht die nachhaltigste Wahl, sagt der Küchenchef Charlotte LangleyGründer von Scout Meeresfrüchte-Snacks. „Das mag ein heißer Take sein, aber ich würde sagen, Lachs. Es ist eine Art, die in Restaurants allgegenwärtig ist, und ich wünschte, wir würden lernen, uns zu erweitern, anstatt nur das Lachsgericht auf der Speisekarte zu bestellen“, sagt Langley. „Je mehr wir unseren Konsum verschiedener Arten diversifizieren, desto größer ist die Chance, dass wir die regenerative Natur unserer Ozeane und Wasserstraßen unterstützen.“

Während viele Fischrestaurants ihn auf der Speisekarte haben, mögen viele Köche den Fisch nicht, sagt er Küchenchef KC Gulbro von Fuchsfeuer Und Kupferfuchs. „Der Tilapia, einfach weil viele Köche diese Art von Fisch als ‚Müllfisch‘ betrachten und weil er den Geschmack von allem annimmt, was Sie kochen. Ich persönlich mag Tilapia, aber er hat einen schlechten Ruf. Wir servieren einen Tilapia mit Krabbenfüllung ist köstlich.”

Dieser Fisch ist zwar absolut köstlich, aber vom Aussterben bedroht und sollte vermieden werden, sagt er Matt Blair, der Chefkoch bei Miami Marriott Biscayne Bay. „Chilenischer Wolfsbarsch (Patagonischer Zahnfisch) ist eine überfischte Art, die Gefahr läuft, zu einer vom Aussterben bedrohten Art zu werden“, sagt Blair. “Da viele Berufsfischer die Forderung als Mittel zur Verhinderung von Überfischung nicht unterstützen, haben illegale Fangpraktiken zugenommen.”

Während die meisten Köche stolz auf alles auf ihrer Speisekarte sind, möchten sie, wenn sie eine Spezialität haben, lieber, dass Sie diese probieren, sagt Executive Sous Köchin Marissa Williams des kalifornischen Fischrestaurants Kräuter & Meer. „Ich würde es vorziehen, wenn meine Gäste das Auberginen-Hauptgericht nicht bestellen würden, nicht weil es nicht lecker ist, sondern weil es keine Meeresfrüchte sind“, sagte Williams. „Wir sind stolz darauf, unsere Meeresfrüchte von lokalen Fischereien zu beziehen, also sollte es das einzige sein, bei dem Sie bestellen Kräuter & Meer.”

Wenn Sie gesundheitsbewusst sind oder einfach nur den Fisch schmecken möchten, den Sie essen, lassen Sie die Friteuse aus, sagt er Küchenchef Ron Stewartvon Koch Ron. „Wenn ich meinen Gästen ein Gericht vorschlagen könnte, das sie nie wieder bestellen sollten, wäre es irgendein frittierter Meeresfrüchteartikel“, sagt Stewart. “Das Frittieren von Meeresfrüchten kann den Nährwert erheblich verringern und den delikaten Geschmack des Gerichts zerstören.”

Der richtige Schritt in fast jedem Fischrestaurant ist es, den Fang des Tages zu bestellen, sagt Williams. Auch wenn es ungewohnt ist, alles, was als frisch aufgeführt ist, wird genau das sein – frisch aus dem Meer. „Ich empfehle immer unser Gericht mit frischem Fang, weil es ein rotierendes Special ist, das auf dem basiert, was unsere lokale Fischerei fängt“, sagte Williams. “Wir werden Fische wie Schafskopf, Opah, Fuchshai und Sandklieschen zeigen.”

Küchenchef Sean FerraroKüchenchef-Inhaber von Madison-Avenue-Pizza (der früher bei Morimoto arbeitete) stimmt dem zu und sagt: „Ich esse regelmäßig in Restaurants Meeresfrüchte, mindestens einmal pro Woche, und ich versuche hauptsächlich, Meeresfrüchte zu vermeiden, die gefroren gekauft wurden, und ich versuche, Meeresfrüchte zu finden, die vor Ort gefangen wurden. Zum Beispiel , ich lebe derzeit in Tampa Bay, wo Zackenbarsche und Schnapper die wichtigsten lokal gefangenen Fische sind und Muscheln, Garnelen und Austern ebenfalls sehr lokal vorkommen.”

Italienischer Restaurantveteran und Mortadella-Kopf Besitzer und Koch, Chuck Silari wird frustriert, wenn Gäste die bescheidenen Garnelen auslassen. „Meiner Erfahrung nach wünsche ich mir, sowohl als Koch, der Menüs entwickelt, als auch als Koch, der an der Linie arbeitet, dass die Gäste mehr Garnelen bestellen würden“, sagt Sillari.

Warum? „Shrimps sind eine Zutat, die in der Küche einfach zuzubereiten und zu portionieren ist. Shrimps werden auf der Linie schnell zubereitet. Es ist eine Zutat, die Sie schnell auf den Tisch des Kunden bringen können, was zu mehr Tischumsatz führt“, erklärte er.

Köche haben nichts dagegen, ein weiteres Lachsfilet zuzubereiten, aber sie würden es lieben, wenn Sie sich ein bisschen mehr ausbreiten und ungewöhnlichere Köstlichkeiten aus dem Meer probieren würden, sagt, Das Banks-Fischhaus Und Bistro du Midi, Küchenchef Robert Sisca. „Ich liebe Skate-Wing. Es ist ein Fisch, den ich in beiden Restaurants mehrere Male gelaufen bin, und manchmal bestellen die Gäste nicht“, sagt Sisca. „Ich plane, es diesen Frühling wieder in die Banks zu bringen und es weiterhin zu verkaufen, da ich seinen Geschmack so sehr liebe. Selbst wenn ich angeln gehe, liebe ich es, sie zu fangen und zu Hause mit meinen Jungs zu kochen. Letztes Mal waren wir aus zusammen haben wir ein paar gefangen und sie haben es geliebt!”

Falls es nicht klar ist, die Köche von Fischrestaurants wollen Gäste, die abenteuerlustig sind, und wenn Sie nicht ein paar rohe Produkte probieren, sind sie enttäuscht, sagt Langley. „Beginnen Sie mit Austern, Muscheln und Venusmuscheln. Muscheln und Weichtiere sind nicht nur schmackhaft und nahrhaft, sie sind auch bemerkenswert nachhaltig. Diese Schalentiere benötigen weit weniger Ressourcen zum Ernten als die meisten anderen tierischen Proteine, unterstützen das Gleichgewicht in ihrer aquatischen Umgebung und sind normalerweise reichlich vorhanden Bevölkerungen.”

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Diese gesunde Zubereitung sollte beliebter werden, sagt Stewart, der erklärt: „Wenn ich ein Gericht auswählen müsste, das meine Gäste häufiger genießen könnten, wären es flach pochierte Meeresfrüchtegerichte ) eine gesunde Methode zur Zubereitung von Meeresfrüchten, die mehr Vitamine und Mineralstoffe enthält, aber auch hilft, natürliche Aromen mit minimalem Würzaufwand hervorzubringen. Darüber hinaus hilft diese Garmethode, den Fisch feucht zu halten, ohne die ausgetrocknete, überkochte Textur, die so oft beim Grillen oder Backen auftritt bestimmte Arten von Meeresfrüchten.”

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