Wie man den besten Käse im Lebensmittelgeschäft auswählt, so ein Käsehändler

Ob Sie glauben, dass es sich um ein schuldiges Vergnügen oder eine protein- und kalziumreiche Nährstoffquelle handelt, die Beliebtheit von Käse lässt sich nicht leugnen. Es ist eine köstliche Ergänzung zu Pasta, Ihrem Wurstbrett oder einfach so. Sie sind wahrscheinlich bereits mit den Grundsorten wie Brie, Cheddar und Swiss vertraut, aber es gibt eine ganze Welt von Käse zu entdecken.

Kathleen Serino schult Käsehändler im ganzen Land als nationale Leiterin des Kernlehrplans für Murrays Käse, ein handwerkliches Unternehmen für Käse und Spezialitäten mit Sitz in New York City, das auch mehr als 1.000 Käsegeschäfte an Kroger-Standorten im ganzen Land betreibt. Serino arbeitet seit mehr als einem Jahrzehnt mit Käse und liebt es, Käufern dabei zu helfen, unter den Hunderten von Optionen bei Murray’s ihre Favoriten zu finden.

Wenn Sie bessere Entscheidungen über den Kauf von Käse bei Ihrem örtlichen Lebensmittelhändler treffen möchten, können Sie dies mit den Expertentipps von Serino erreichen.

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Lernen Sie Ihren Käse kennen

Wie viele Käsesorten kannst du nennen? Für solch eine einfache Delikatesse gibt es fast 1.800 Sorten, die kann klassifiziert werden nach Milchsorte, Herkunftsregion, Alter, Textur, Geschmack oder Zubereitungsmethode. Und doch haben sie alle eine ähnliche Zutatenliste. Wenn Sie verstehen, wie verschiedene Käsesorten in ihrer Form variieren, erhalten Sie eine Grundlage, um zu lernen, wonach Sie suchen.

„Ob Sie es glauben oder nicht, viele Käsesorten, die wir kennen, werden im Allgemeinen aus den gleichen vier Zutaten hergestellt: Milch, Kulturen, Lab und Salz … Aber es ist wirklich das, was der Käser mit diesen Hauptzutaten macht“, erklärt Serino. „Es geht also um die Art und Weise, wie sie sich entscheiden, Dinge zu optimieren und anzupassen. Vielleicht verwenden sie eine Mischung aus Kuhmilch und Schafsmilch, oder vielleicht machen sie eine spezielle Mischung von Kulturen, bei denen es sich um Mikroben handelt, die im Käse arbeiten … In Kurz gesagt, es kommt im Grunde auf das Rezept an. So viele Schritte können von Anfang bis Ende dazwischen liegen, um ein anderes Ergebnis zu erzielen.“

Käsehändler wissen, dass die Auswahl an Optionen überwältigend sein kann, daher sind Käseabteilungen oft so angeordnet, dass sie den Käufern helfen, durch die Auswahl in der Delikatessenkiste zu navigieren. Dies ist laut Serino je nach Geschäft unterschiedlich. „Bei Murray’s gelten sie als die beste Art, wie wir mit unseren Kunden kommunizieren können“, teilt sie mit. „Viele Leute wissen, was ein Cheddar oder Gouda ist, aber viele Leute wissen nicht, welche Variationen man innerhalb dieser Familie sehen kann. Es gibt ein breites Spektrum an Gouda und Cheddar, also kann man wirklich ausflippen, wenn man hingeht in den Kaninchenbau dieser Käsesorten.”

Sobald Sie sich mit allen Möglichkeiten vertraut gemacht haben, steht es Ihnen frei, „Ihr eigenes Abenteuer zu käsen“, wie die Käsehändler von Murray’s sagen. Das heißt, erwägen Sie einen Käse, der darauf basiert, wie Sie ihn genießen möchten. Ob Sie kochen, backen oder naschen, der Käse, den Sie kaufen möchten, hängt von seinem Verwendungszweck ab. Und während Sie sich mit den verschiedenen Möglichkeiten zum Einarbeiten verschiedener Käsesorten vertraut machen, können Ihnen die Profis hinter der Theke den richtigen Weg weisen.

„Wenn ein Kunde etwas Verwöhnendes und Cremiges sucht, empfehlen wir einen weicheren Käse“, sagt Serino. „Wenn sie etwas zum Kochen, Verfeinern einer Pasta oder für gebratenes Gemüse wollen, dann empfehlen wir vielleicht einen festeren Käse, der sich besser zum Reiben eignet, wie einen Pecorino Romano. Wenn sie diese knusprigen Kristalle wirklich mögen, die in gereiftem Käse zu finden sind, dann würden wir einen gereiften Käse empfehlen Gouda oder gereifter Cheddar, etwas, das diese zufriedenstellende Textur oder diesen Kontrast haben wird.”

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Probiere Bevor du kaufst

Arbeiter, der ein Stück Käse für eine Frau schneidet

Ein weiterer großer Tipp, den Experten selbst befolgen, ist, häufig zu probieren. Im Gegensatz zu den meisten Artikeln im Lebensmittelgeschäft können Sie an der Frischetheke fast alles probieren, bevor Sie sich für einen Kauf entscheiden. Es ist nicht nur nützlich, um sicherzustellen, dass Ihr normaler Schweizer auf dem neuesten Stand ist, sondern Sie können diese Technik auch als Entdeckungswerkzeug verwenden – besonders wenn Sie in einem Geschäft mit einem engagierten Käsehändler sind.

„Ich denke, es ist wirklich wichtig, Kunden dies zu ermöglichen und zu ermutigen. Und Kunden sollten sich befähigt fühlen, nach einem Versuch zu fragen, damit sie nicht das Gefühl haben, eine blinde Investition zu tätigen“, betont Serino. „Ich denke, das ist eine der besten Möglichkeiten, wie ein Käsehändler die Reaktion eines Kunden einschätzen kann, denn was wir wissen wollen, ist, gefällt Ihnen das? Suchen Sie etwas mit etwas mehr Persönlichkeit? Oder ist das so wie bei Ihnen Toleranzschwelle?Dann können wir unsere Anpassungen wirklich maßschneidern [and] Empfehlungen geben.”

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Fragen Sie Ihren Käsehändler

Käseverkäufer im Gespräch mit dem Kunden

Der Käsehändler ist ein Schlüsselelement dieser Gleichung. Sie müssen nicht immer in gehobene Läden gehen, um Ihren Lieblingskäse zu finden, aber am Anfang ist es hilfreich, von jemandem zu lernen, der geschult wurde, seinen Gorgonzola von seinem Gouda zu unterscheiden, während Sie Ihren Geschmack und Ihre Vorlieben entwickeln.

Lebensmittelgeschäfte wie Wegmans, Whole Foods und Kroger haben manchmal sogar diese Experten auf dem Boden. Sie kümmern sich um den Fall, geben Paarungsempfehlungen und entmystifizieren die Komplexität von Aromen und Texturen – wie ein Sommelier, aber für die unzähligen Käsesorten.

„Wir haben ein wirklich robustes Trainingsprogramm, das wir ihnen durchziehen [at Murray’s]. Sie sind wirklich fleißig am Lernen – wir nennen sie ‚Quark-Nerds‘, weil sie so auf Käse stehen“, sagt Serino. „Was ist gerade dein Lieblingskäse?“ Sie werden definitiv wissen, was wirklich gut schmeckt und was gerade jetzt wirklich gut zu kaufen ist … und sie sind da, um zu helfen.“

Sich durch den Fall zu probieren, kann dazu führen, dass Sie eine Vorliebe für etwas Unerwartetes entdecken. Ihr Käsehändler wird wissen, dass er mit “Gateway-Käse” beginnen muss, einem Begriff, der von der Käseexpertin und ehemaligen Vizepräsidentin von Murray’s Cheese, Liz Thorpe, geprägt wurde und neun Käsesorten mit ihren eigenen Eigenschaften beschreibt.

„Sie werden Sie einer größeren Gruppe vorstellen, die entlang eines Spektrums zunehmender Geschmacksintensität angeordnet ist, sodass Sie bestätigen können, was Ihnen gefällt, sich selbstbewusst über Tore hinweg bewegen und Käse meiden können, der für Sie einfach nicht gut schmeckt “, Thorpe erklärt auf ihrer Seite.

Serino sagt, dass Experten in einer Qualitätskäseabteilung darin geschult sind, diese Gateway-Käse zu verwenden, um Aromen und Texturen zu erreichen, die Sie in Neuland lieben. „Wir können einen Taleggio als perfektes Beispiel für einen Käse vorstellen, der zur Familie der gewaschenen Rinde gehört, dessen Rinde aufgrund des Rindenaromas schlimmer als sein Biss ist, fast an der Grenze zu Funky, vielleicht sogar potenziell abstoßend für jemanden. Aber dann einmal wenn man ihn probiert, merkt man, wie angenehm und salzig und schmackhaft er ist, und man möchte gleich wieder hineingehen, um noch einen Bissen zu essen. Das ist ein perfektes Beispiel für einen Gateway-Käse.“

Sie können dann Ihre Reaktion nutzen, um Sie an Käse mit intensiveren, ausgeprägteren Aromen heranzuführen. „Es ist so, wenn Sie Taleggio wirklich mochten, lassen Sie mich Ihnen Willoughby vorstellen, weil es ein bisschen stärker ist, ein bisschen fleischiger, es hat viel mehr Cremigkeit. Also versuchen Sie es weiter [cheeses] und freunden Sie sich mit Ihren Käsehändlern in Ihren Lebensmittelgeschäften an.”

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Suchen Sie nach Käse, der gut gelagert und aufbewahrt wird

eingewickelter Käse

Sobald Sie wissen, welche Käsesorte Sie suchen, ist es jetzt an der Zeit, die Qualität zu beurteilen. Geschmack kann ein gutes Signal sein, obwohl vieles davon von der Käsesorte und Ihren persönlichen Vorlieben abhängt. Serino sagt, dass Käse schlecht oder zu salzig schmecken kann, wenn er defekt ist.

Auf der anderen Seite kann der Geschmack Ihnen helfen, einen guten Kauf zu erkennen. “Wenn es wirklich rein nach diesen wunderbaren milchigen, sanften, angenehmen und süßen Sahnearomen schmeckt, die Sie in einem Käse haben möchten, ist das meiner Meinung nach ein Hinweis darauf, dass der Käse eine gute Qualität hat.”

Ein geheimer Trick des erfahrenen Käufers besteht darin, bei Käsen, die durch Licht oder Sauerstoff beeinträchtigt werden, vorsichtig zu sein. Die meisten Käseblöcke und -räder sind in Käsetuch und Papier eingewickelt, um den Abbau im Laufe der Zeit zu verringern Oxidationein Prozess, der die Fette und Proteine ​​im Käse schädigt, was zu Verfärbungen, schlechtem Geschmack und einem abstoßenden Geruch führt.

„Was ich gerne tue, wenn ich Käse im Laden kaufe, ist – wenn ich ein frisch vom Laib geschnittenes Stück kaufe, suche ich nach dem Stück, das am wenigsten Licht ausgesetzt ist“, verrät Serino. „Normalerweise nehme ich ein Stück, das darunter liegt, weil ich weiß, dass es nicht nur unter Neonlicht war.“

Das kann auch passieren, wenn der Käse nicht ausreichend vor der Umgebungsluft geschützt ist, sagt sie. „Wenn ich ein Stück Käse sehe [where] seine Verpackung zerknittert, lose oder nicht sicher befestigt ist, dann ist es Sauerstoff ausgesetzt, und ich wäre weniger daran interessiert, ein solches Stück zu kaufen.”

Aber seien Sie nicht so schnell dabei, links und rechts Käsestücke abzustreifen. Käsehändler sind darauf trainiert, zu erkennen, wenn ihre Waren nicht in Topform sind, und es ist ein einfacher Prozess, die ideale Qualität wiederherzustellen.

„In unseren New Yorker Geschäften ist das nur ein natürlicher Teil der Konditionierung für den Fall“, sagt Serino. „Wenn wir alle unsere Käsesorten für die Kiste vermarkten, inspizieren wir immer die Schnittflächen. Und wenn wir diese Art von Hinweisen auf Verfärbungen sehen, schneiden wir sie ein wenig ab und stellen sicher, dass das, was wir anbieten, das Beste für die Kunden ist. “

Der beste Käse hängt am Ende vom einzelnen Verbraucher ab. Probieren Sie also eine große Auswahl aus, bis Sie auf einem Gewinner landen. „Es gibt viele Diamanten [in the rough] In unseren Fällen gibt es viele wirklich, wirklich gute Käsesorten“, sagt Serino. „Und ich habe das Gefühl, dass persönliche Vorlieben sehr einzigartig sind, oder? Es ist keine Einheitsgröße. Mein Diamant ist anders als Ihr Diamant.”

Der Beitrag Wie man laut einem Käsehändler den besten Käse im Lebensmittelgeschäft auswählt, erschien zuerst auf Eat This Not That.

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