Ist die Verwendung von MSG beim Kochen wirklich schlecht für unsere Gesundheit?


Alles begann in den 1960er Jahren, als ein chinesisch-amerikanischer Arzt einen Brief an die schrieb New England Journal of Medicine über seine unangenehme Erfahrung nach dem Essen in chinesischen Restaurants.

Robert Ho Man Kwok, ein biomedizinischer Forscher, sagte, er habe „Taubheit im Nacken, allgemeine Schwäche sowie Herzklopfen“ gespürt. Er spekulierte über eine Reihe von Gründen, aber einer, der wirklich nachhallte, war der übermäßige Gebrauch von Mononatriumglutamat in solchen Restaurants.

Die Zeitschrift veröffentlichte weitere Anekdoten von Menschen, hauptsächlich anderen Ärzten, die aufgrund von MSG krank wurden, und sie prägte sogar den Begriff „China-Restaurant-Syndrom“, den Merriam-Webster 1993 offiziell in ihre Wörterbücher aufnahm.

Seit Kwoks Anschuldigungen und einer Flut anderer Ärzte, die ihm zustimmen, wurde MSG allgemein als ungesund und giftig bezeichnet.

Restaurants, Einzelhändler und andere Lebensmittelunternehmen haben auch heute noch das Bedürfnis, ihre Produkte mit „ohne MSG“ zu bewerben.

Die Umstände, die zu dieser weltweiten Angst vor MSG führten, wurden seitdem als rassistisch kritisiert, da es an substanziellen medizinischen Beweisen fehlt, um zu beweisen, dass der asiatische Zusatzstoff tatsächlich schädlich ist.

Was ist MSG?

MSG wurde erstmals 1908 von dem japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda kreiert, der eine Schüssel Tofusuppe mit Brühe aus einer Art Seetang aß. Er war neugierig, was ihm einen fleischigen Geschmack verleiht, und so führte er Experimente durch, um schließlich eine kristallisierte Version der Alge zu entwickeln, die einen Geschmack hatte, den er als “umami” vom japanischen umai (lecker) beschrieb. Umami gilt heute als fünfter Grundgeschmack.

Die Molekularformel der Kristalle ähnelt Glutaminsäure, einer Aminosäure, die zur Bildung von Proteinen verwendet wird. Beim Menschen kommt es als Neurotransmitter in Form von Glutamat vor. Glutaminsäure kommt natürlicherweise in proteinreichen Lebensmitteln sowie in Nicht-Fleisch-Quellen wie Tomaten und Parmesankäse vor.

Ikeda gründete dann zusammen mit dem Geschäftsmann Saburosuke Suzuki II im folgenden Jahr die Ajinomoto Group und führte MSG auf dem japanischen Markt ein. Heute verfügt die Gruppe weltweit über mehr als 120 Fabriken für eine Reihe von Produkten in den Bereichen Lebensmittel und Pharmazeutika und ist der größte Produzent von MSG, das in verschiedenen Teilen der Welt auch Ajinomoto genannt wird.

Das MSG-Gewürz wurde zu seinem bekanntesten Produkt. Im Laufe der Jahre hat das japanische Unternehmen die Art und Weise verändert, wie es den Geschmacksverstärker herstellt. Jetzt wird es laut der Website des Unternehmens durch die Fermentation pflanzlicher Zutaten wie Zuckerrohr, Zuckerrüben, Maniok oder Mais hergestellt.

Der Fermentationsprozess zur Herstellung von MSG.  Foto: Ajinomoto

Das Unternehmen beschreibt MSG als die „reinste Form von Umami“. Es wird verwendet, um den Geschmack von Soßen, Brühen, Suppen und anderen Speisen zu intensivieren und zu verbessern.

„Umami und MSG sind zwei Seiten derselben Medaille: Beide geben uns das gleiche Geschmackserlebnis, beide mit Glutamat“, heißt es auf der Website.

„Denken Sie an Salz und Salzigkeit. Viele Lebensmittel schmecken salzig, aber eine Prise Salz auf Ihrer Zunge gibt Ihnen den reinsten Geschmack von Salzigkeit. Wenn Sie MSG essen, löst es nur eine Geschmacksempfindung aus – Umami.“

Ist es schädlich?

Die Artikel aus den 1960er Jahren haben weitere Untersuchungen des berühmten Lebensmittelzusatzes ausgelöst, wobei Forscher schließlich bewiesen haben, dass er harmlos und nicht giftig ist.

In einem Papier des National Center for Biotechnology Information aus dem Jahr 2019 heißt es, dass die Analyse bestehender Literatur über die negativen Auswirkungen von MSG „wenig informativ ist, da sie auf einer übermäßigen Dosierung beruhen“.

Die Food and Drug Administration in den USA betrachtet die Verwendung von MSG als „allgemein als sicher anerkannt“. Dies geschah, nachdem sie die Federation of American Societies for Experimental Biology gebeten hatte, die Sicherheit des Lebensmittelzusatzes in den 1990er Jahren zu untersuchen.

Der Bericht von FASEB kam zu dem Schluss, dass MSG sicher ist. Es wurden jedoch auch kurzfristige und im Allgemeinen milde Symptome identifiziert, die bei einigen empfindlichen Personen auftreten können, die drei Gramm oder mehr MSG ohne Nahrung zu sich nehmen. Die FDA sagte, ein solcher Konsum sei unwahrscheinlich.

„Obwohl sich viele Menschen als empfindlich gegenüber MSG bezeichnen, konnten Wissenschaftler in Studien mit solchen Personen, denen MSG oder ein Placebo verabreicht wurde, keine konsistenten Reaktionen auslösen“, heißt es auf seiner Website.

Viele andere Aufsichtsbehörden auf der ganzen Welt haben MNG zu einem sicheren Lebensmittel erklärt, darunter die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, die Weltgesundheitsorganisation und der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Kommission.

Aufgrund seiner hauptsächlich asiatisch-pazifischen Herkunft ist die Verwendung von MSG in der arabischen Welt nicht so stark, was sich auf “ eine Mischung aus Kräutern und frischem Gemüse und Fleisch in ihrer Küche, daher ist die Spur von MSG in den Diäten sehr minimal”, sagt Dr. Edward Danish, Chief Research and Development Officer von Freshtohome Foods Der Nationale.

Er sagt auch, dass MSG zwar als sicher gilt, „es aber besser ist, bei seiner Verwendung und seinem Konsum vernünftig vorzugehen“.

Roy Koyess, der Gründer des Herstellers gesunder Snacks Freakin’ Healthy, sagt, es “scheint, als ob die Jury immer noch uneins in Bezug auf MSG ist, also sind wir auch draußen”.

„Wir halten uns von Zusatzstoffen, künstlichen Geschmacksverstärkern und Müll fern … bleiben Sie der Natur nah, damit Körper und Geist gepflegt werden.“

Der Kampf gegen antiasiatische Rhetorik

Ajinomoto leitete Anfang 2020 eine Kampagne, um das chinesische Restaurant-Syndrom im Wörterbuch neu zu definieren.

„Wir hielten es für wichtig, die veraltete Definition des China-Restaurant-Syndroms hervorzuheben angesichts der umfangreichen Humanforschung, die beweist, dass MSG nicht mit solchen Symptomen in Lebensmitteln in Verbindung gebracht wird“, sagte Tia Rains, Senior Director of Public Relations des Unternehmens Die New York Times damals.

Der führende MSG-Produzent wandte sich für die Kampagne #RedefineCSR an den US-Koch und die Lebensmittelpersönlichkeit Eddie Huang und die Fernsehmoderatorin und Stylistin Jeannie Mai, um die gesellschaftliche Wahrnehmung des Produkts zu ändern.

Nur wenige Wochen nach dem Start der Kampagne meldete sich Merriam-Webster ihre Definition aktualisiert des China-Restaurant-Syndroms und bezeichnet den Begriff als “veraltet” und “beleidigend”.

Es hat sogar eine Notiz, die lautet: „Die Forschung in den Jahren seither hat es versäumt, einen klaren Zusammenhang zwischen diesen Nebenwirkungen und dem Konsum von MSG herzustellen, und der Begriff China-Restaurant-Syndrom wurde als irreführend und potenziell anstößig kritisiert.“

Ajinomoto ist seitdem aktiv geworden, um gegen andere antiasiatische Rhetorik in der Restaurantbranche vorzugehen. Zum Beispiel wurde es während des Höhepunkts der Pandemie gestartet #TakeOutHate hasserfüllte Rhetorik und diskriminierende Handlungen gegen Amerikaner asiatischer Herkunft und ihre Unternehmen zu bekämpfen.

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Aktualisiert: 22. Januar 2023, 16:31 Uhr



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