Iranisches Essen (auch bekannt alsPersisches Essen) ist in den meisten US-Städten unterrepräsentiert, sogar im berühmt multikulturellen New York – aber NYCs SpeiselokalSofrehist ein hervorragendes Beispiel für die lebhafte und köstliche Küche des Iran.
Wir verbrachten einige Zeit mit Sofreh Besitzer und KochNassim Alikhanium mehr über die iranische Küche zu erfahren und wie man Baghali Ghatogh zubereitet, einen herzhaften vegetarischen Butter-Bohnen-Eintopf mit Dill.
Lesen Sie weiter für Ihre persönliche Einführung in Butterbohnen sowie das Rezept von Küchenchef Alikhani.
Die Tipps von Küchenchef Alikhani für den besten Butterbohneneintopf
Sicher, dasindviel fleischige Kebabs in der iranischen Küche, aber persisches Essen ist keine endlose Parade tierischer Produkte. Dieses Gericht ist natürlichVegetarier(obwohl wir es genauso befriedigend finden wie alles mit Fleisch). Es ist auch einfach, vegan zu machen!
Der erste Schritt zu einem köstlichen Baghali Ghatogh ist das Einweichen der Butterbohnen (auch bekannt als Limabohnenaber lassen Sie sich davon nicht abschrecken!) über Nacht.
Kurzer Hinweis: Es gibt einige Debatten über Limabohnen im Vergleich zu Butterbohnen. Die beiden Begriffe werden häufig synonym verwendet, aber einige sagen, dass das Alter der Bohnen ihren Namen bestimmt. (Weniger reife Bohnen werden manchmal als „Lima“ kategorisiert und reifere als „Butter“.)
Für die Zwecke dieses Rezepts sollten Sie die Unterscheidung jedoch nicht ins Schwitzen bringen. Das einzige, was Sie Wille Achten Sie darauf, dass Sie getrocknete Bohnen verwenden. Sie sollten ziemlich groß, elfenbeinweiß und flach sein.
Während Konserven odergefrorene Limabohnen in vielen Rezepten ihren cremigen Zauber entfalten können, hier nicht.
Suchen Sie nach getrockneten Limas (oder Butter) – und beginnen Sie in beiden Fällen damit, sie in einem großen Topf mit Wasser zu bedecken und über Nacht einzuweichen. (Etwas Forschung schlägt vor, dass dies dazu beiträgt, die Bohnen leichter verdaulich zu machen und die musikalische Frucht zu reduzieren, äh, musikalische Fähigkeiten).
Am nächsten Tag die Bohnen abgießen und mit frischem Wasser bedecken. Lassen Sie sie dann etwa 30 Minuten lang ruhen. Diese bohnige Badezeit gibt Ihnen ein Fenster, in dem Sie es tun können den Zwiebelberg hacken und Knoblauch, die in das Gericht gehen.
Chefkoch Alikhani gibt zu, dass sie mehr Zwiebeln und Knoblauch verwendet als traditionell (sogar „übertrieben“) – fast mehr Zwiebeln als Bohnen. Aber da sie langsam und schonend gekocht werden, sind sie überhaupt nicht überwältigend und schmelzen praktisch in das Gericht hinein.
Der Schlüssel ist, weiter zu rühren und sie niemals kleben oder brennen zu lassen, damit sie nicht bitter werden. Wenn die Zwiebeln u Knoblauch sind duftend, golden und beginnen trotz Rührens zu kleben, es ist Zeit hinzuzufügenKurkumaein farbenfrohes, erdiges Gewürz, das für die iranische Küche von entscheidender Bedeutung ist.
Als nächstes fügen Sie Zitronensaft hinzu Pfanne ablöschen und Wasser zu einer dicken Brühe. Köchin Alikhani mag keine suppige Textur, daher rät sie, das Wasser langsam einzugießen. Sie können immer mehr hinzufügen, aber wenn Sie zu viel haben, ist es schwer zu korrigieren. Probieren Sie Ihre Brühe weiter und passen Sie sie mit Salz und Pfeffer ab.
Das andere Schlüsselelement dieses Gerichts ist eine riesige Menge Dill. Bei Verwendung frische Kräuterkönnten Sie es mit Literal zu tun habenPfunddavon – aber getrockneter Dill von guter Qualität ist vorzuziehen, wenn es dem frischen Zeug an Geschmack fehlt.
Nachdem Sie Ihre gekochten Bohnen in die würzige, zitronige Kräuterbrühe gerührt haben, folgen Sie der Anleitung von Küchenchef Alikhani und beträufeln Sie ein hochwertiges Olivenöl, um das Gericht zu beenden. Dann gibt es nur noch einen letzten Schritt: das Hinzufügen der Eier.
Traditionell werden im Nordiran rohe Eier vorsichtig in das fertige Gericht geschlagen, aber Chefköchin Alikhani mag die resultierende Textur nicht, also krönt sie jede Portion stattdessen mit einem flüssigen pochierten Ei. Wenn Sie eine vegane Mahlzeit wünschen, lassen Sie einfach die Eier weg. Servieren Sie das Gericht in jedem Fall mit reichlich safranfarbenem Basmatireis – und bereiten Sie sich darauf vor, in Ohnmacht zu fallen.
Nasim Alikhanis Baghali Ghatogh (iranische Butterbohneneintopf)
Für 4–5 Personen
Zutaten
- 2 Tassen getrocknete Butterbohnen
- 2 Esslöffel koscheres Salz, plus mehr nach Geschmack
- 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 Esslöffel natives Olivenöl extra plus extra zum Servieren
- 1/2 Tasse fein gehackter Knoblauch
- 2 Teelöffel Kurkuma
- 1 Tasse frischer Zitronensaft plus extra zum Servieren
- 2 Tassen Wasser
- 1/2 Tasse getrockneter Dill (Koch Alikhani empfiehlt persischen Dill von guter Qualität) oder 8 Unzen fein gehackter frischer Dill
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 pochiertes Ei pro Person
Anweisungen
- Bohnen über Nacht einweichen.
- Bohnen abgießen, in einen Topf geben und mit reichlich kaltem Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen, dann salzen. Weitere 20–30 Minuten garen, oder bis sie weich, aber noch fest sind.
- Während die Bohnen kochen, die Zwiebel in Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze dunkelgolden anbraten. Dies dauert wahrscheinlich mindestens 20 Minuten, aber urteilen Sie nach der Farbe (eher golden als goldbraun) und dem Geruch, der voll und duftend sein sollte, nicht scharf oder roh.
- Knoblauch zugeben und weiter rühren. Kochen, bis es duftet. Fügen Sie Kurkuma hinzu, reduzieren Sie die Hitze und rühren Sie weiter, bis Kurkuma duftet, nur etwa 1 Minute (lassen Sie es nicht anbrennen).
- Zitronensaft in die heiße Pfanne geben, um die Zwiebel und den Knoblauch abzulöschen. Einen Moment ruhen lassen, dann mit einem Holzlöffel oder Pfannenwender alle gebräunten Stücke vom Boden kratzen und in die Brühe mischen.
- Fügen Sie Wasser sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzu und decken Sie die Pfanne dann mit einem dicht schließenden Deckel ab. Wenn Sie frischen Dill verwenden, sollten Sie ihn an dieser Stelle ebenfalls hinzufügen. Etwa 10 Minuten kochen. Wenn Sie getrockneten Dill verwenden, fügen Sie den Dill nach diesen 10 Minuten hinzu.
- Die gekochten und abgetropften Bohnen zur Zwiebel-Kräuter-Mischung geben. Passen Sie die Gewürze an und kochen Sie noch einige Minuten bei schwacher Hitze, um sich durchzuwärmen.
- Traditionell werden Eier aufgeschlagen und vor dem Servieren in den Eintopf gegeben, aber wenn Sie dem Beispiel von Küchenchef Alikhani folgen möchten, garnieren Sie stattdessen jede Portion mit einem pochierten Ei. Wenn Sie den Eintopf vegan halten, überspringen Sie einfach diesen Schritt und servieren Sie ihn.
- Beim Anrichten schlägt der Küchenchef vor, den Eintopf mit etwas mehr frischem Zitronensaft und hochwertigem nativem Olivenöl extra zu beträufeln, mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer zum Abschluss.
Noush e Jan!