Genau wie ein Steak ist der Gargrad etwas, das einen Burger über Erfolg oder Misserfolg entscheiden kann. Burger arbeiten in einer ähnlichen Größenordnung wie Steaks, von roh bis durchgebraten, und können bei unterschiedlichen Temperaturen gegart werden, wobei jede Stufe das Endprodukt auf unterschiedliche Weise beeinflusst.
Im Gegensatz zu den meisten Fast-Food-Burgern, die dazu neigen, dünnere Pastetchen zu haben, die bei einheitlichen Temperaturen zubereitet werden, werden Kunden in Burgern in Full-Service-Restaurants oft gefragt, wie ihr Burger zubereitet werden soll – und die Antwort macht mit Sicherheit den Unterschied.
Unabhängig vom Kaliber des Burgerladens, sei es eine Kette oder ein kochorientiertes Konzept, das die hochwertigsten verfügbaren Zutaten verwendet, die Temperatur, bei der ein Burger gekocht wird, hinterlässt unweigerlich den ultimativen Eindruck.
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Tatsache ist, dass es keine Rolle spielt, ob ein Restaurant erstklassiges grasgefüttertes Rindfleisch von einer Bougie-Ranch in Idaho bezieht oder nicht; Wenn das hochwertigste Produkt unsachgemäß – oder zu lange – gekocht wird, wird es unweigerlich ruiniert. Aus diesem Grund ist ein gut gemachter Burger, der am längsten (oft zu lange) gekocht wird, eine riskante Bestellung, die am besten vermieden wird. Es sei denn, Sie genießen den Geschmack des Kauens auf einem Holzkohlebrikett.
Abgesehen von den Meinungen über Temperatur und Rosa, läuft die grundlegende Wissenschaft darauf hinaus, dass je mehr Hitze auf ein Burgerpatty angewendet wird, desto größer der Unterschied in Textur und Geschmack ist – und das nicht auf eine gute Art und Weise. Zur Bestätigung haben wir einige erfahrene Profis gefragt, die ein oder zwei Dinge über gut gemachte Burger wissen und warum sie in Restaurants ein großes Tabu sind.
„Gut durchgegarte Burger sind in der Regel zu trocken, sodass sie den Geschmack und die Textur des Rindfleischs verlieren – es ist, als würde man einen Hockeypuck essen“, sagt er Darryl Harmon, Küchenchef von Clinton Hall, eine beliebte Bierhalle und ein Restaurant mit fünf Standorten in New York City. Oh, und er ist zufällig der Gewinner des Burger Bash-Festivals von Food Network, also kennt er sein Hackfleisch.
Laut Harmon ist es einfach besser, selten oder mittel-selten zu bestellen. „Das Fleisch ist feucht und du kannst diese fettige Textur bekommen, die im Mund zergeht, die ich liebe. Was den Geschmack angeht, kannst du tatsächlich die Qualität des Rindfleischs oder Fleisches schmecken, das du verwendest.“
In der Clinton Hall entscheidet sich Harmon für einen guten, altmodischen Smash-Burger (“Ich mag einen Smash-Burger, weil er außen eine schöne Kruste hat und in der Mitte immer noch diesen saftigen Geschmack bekommt, den man nur von einem Medium Rare bekommen kann / mittlere Temperatur”), und er mag ein Fleisch-Fett-Verhältnis von 80/20, da das Fett den Geschmack verleiht. Und wenn Sie den Burger über Medium hinaus kochen, besteht die Gefahr, dass dieser Geschmack beeinträchtigt wird.
Mike DeCampDeren Salon Restaurants in Minneapolis und St. Paul haben eine Fangemeinde für ihre Parlour Burger, stimmt zu. „Wenn Sie einen durchgebratenen, dicken Burger bestellen, ist er außen verkohlt und innen trocken und bröckelig, und das klingt nach keinem Burger, den ich essen möchte“, sagt er. „Sobald das Innere auf 165 Grad gegart ist, haben Sie die ganze Freude an dem gekocht, was einst ein angenehmes Esserlebnis war. Gutes, hochwertiges Rindfleisch ist nichts, wovor Sie Angst haben müssen, und sobald Sie einen Ort gefunden haben, der einen großartigen, dicken Burger herstellt , tu dir selbst einen Gefallen, lebe ein bisschen und hol es dir medium-rare.”
„Kunden denken, dass das Fleisch nicht gekocht ist, denn wenn das Fleisch gemahlen ist, kann es dazu neigen, mehr Farbe zu haben, und die Vorstellung, Blut zu sehen, macht sie verrückt“, sagt Harmon über die instinktive Abneigung einiger Kunden gegen alles, was weniger als medium gekocht wird . „Normalerweise sind sie es gewohnt, dass Fleisch eine feste Konsistenz hat, was bei den meisten Burgern nicht der Fall ist.“
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